100 kérdés a borról | Mit jelent a derítés?

2020. május 07.

Amit tudni akartál a borról, de még nem merted megkérdezni – akár ez is lehetne most induló új sorozatunk mottója. Összegyűjtöttünk 100 kérdést (magunk között szólva, ennél sokkal többet), amelyek – a rájuk adott válaszokkal együtt – a szőlőtermesztés és a bor készítésének csodálatos világába nyújtanak bepillantást. Legfontosabb célunk, hogy ha egy-egy érdekes információra rácsodálkoztok, az ennek nyomán felbukkanó kívácsiságotokat kielégítsük. Első alkalommal Debreczeni Mónika a Vylyan birtokigazgatója a derítésről mesél nektek. Eláruljuk, többek között arra is kitér, hogyan kerül tojás a borba, sőt még az is kiderül, hogy lehet-e vegán (vagy eleve nem vegán) egy bor?

Sorozatunkkal nem borászokat és szőlészeket szeretnénk nevelni belőletek, bár örülünk, ha a videók nyomán valaki kedvet kap hozzá. De hisszük, hogy az érdeklődéstől az értő rajongásig el tudunk vezetni benneteket a 100 kérdés a borról epizódjain keresztül.

MIT IS JELENT TEHÁT A DERÍTÉS?

Mint tudjuk, a jó bor jó kedvre derít, de ez messze nem ugyanaz mint amikor mi derítjük (jó kedvre) a bort. A derítés nem más, mint a mustban vagy a borban lebegő szilárd részecskék eltávolítása, elsősorban ülepítéssel. Bár a borok világában is vannak divatok, így a szűretlen, opálos bor is egy létező “szupertermészetes” kategória. Ettől még nyugodtan kijelenthetjük, hogy a legtöbben a tükrösen tiszta borok iránt rajonganak. Így aztán a derítés fontos része a borkészítésnek, melynek során a borász egyik legjobb barátja Földünk gravitációja. Ennek köszönhetően ugyanis a borban lebegő részecskék előbb-utóbb lesüllyednek, és a hordó vagy az erjesztőtartály alján összegyűlnek, amit seprőnek hívunk. Ezt az apró, néhány mikronnyi részecskékből álló iszapréteget nagyon könnyű felkavarni. Ezért nem is a seprőt emelik ki a borból, hanem inkább a bort fejtik le róla, óvatosan átfolyatva egy másik tartályba vagy hordóba. (Amikor nem teszik, azt nevezik seprőn tartásnak, de ez majd egy másik bejegyzésünk témája lesz.)

Már a leírtakból is látszik, hogy például a Holdon – ahol a gravitáció ereje mindössze hatoda a földinek – már csak a derítés miatt sem lenne egyszerű bort készíteni (a szőlőtermesztésről már nem is beszélve). Ugyanis jó ideig várhatnánk, amíg azok a bizonyos részecskék lesüllyednek, hogy seprőt alkossanak a hordó alján. Persze a borkészítés során gyakran nem elég a földi gravitációra támaszkodni: haladni kell, sokszor nincs idő heteket, hónapokat várni az öntisztulásra. Ilyenkor jönnek jól a derítést felgyorsító segédanyagok, amelyek nagyjából úgy működnek, mint az uszodatechnikában használt pelyhesítőszerek: segítenek a kis részecskéknek egymáshoz tapadni, hogy könnyebben fennakadjanak a szűrőn. S mivel összetapadva együttesen nagyobb súlyuk is lesz, gyorsabban le is süllyednek. Így tehát a derítés folyamata is kellőképpen felgyorsul. A borász pedig végzeheti a munkáját a maga ütemében, ahogy azt a borkészítés technológiai lépései megkívánják.

HOGY KERÜL A TOJÁS A BORBA?

A legújabb kutatások szerint ez emberiség nagyjából 23 ezer évvel ezelőtt kezdte feladni vadászó-gyűjtögető életmódját, hogy áttérjen a földművelésre. Eközben a szőlőtermesztés és a borkészítés első régészeti emlékei mintegy hatezer évesek. Elődeinknek tehát volt elég idejük tökélyre fejleszteni a derítést, és megtalálni hozzá a könnyen elérhető természetes eredetű alapanyagokat. Régen ilyen volt a marhavér vagy éppen a viza hólyagja (egy régen nálunk is honos dunai halfajtáról van szó). Manapság inkább a tojásfehérjéből készült por dívik. Annál is inkább, mert miközben ez továbbra is egy természetes eredetű anyag, tetszőleges mennyiségben bármikor rendelkezésre áll. Ráadásul jól tárolható, adagolható és nem utolsó sorban maradéktalanul ki is szűrhető a borból.

Az alcímben szereplő kérdés tehát így pontos: hogy kerül a tojásfehérjepor a borba? Most már ti is tudjátok a választ: úgy, hogy a derítéshez belerakják, majd a bor tisztulása után ki is szűrik belőle a hozzá tapadt lebegő szilárd részecskékkel együtt. És már készen is vagyunk (mármint a derítéssel)!

ÍGY LESZ VEGÁN EGY BOR

Első ránézésre elég furcsának tűnhet ez a felvetés. Hiszen alapesetben a bor forrása a szőlő, ami semmiképpen sem tekinthető állati eredetűnek. (A szüret során a fürtök között tobzódó vagy a mustba szédült kótyagos darazsakat pedig inkább ne tekintsük ilyen alkotóelemnek ? – ők a szőlő egyéb részeivel együtt idejében kikerülnek a mustból.) Csakhogy éppen a derítés példája mutatja: a borkészítés során bizony előfordulhatnak olyan adalékanyagok, amelyek nem a hegyoldalban teremtek. Könnyű kitalálni: a vegán bor abban különbözik a nem vegán bortól, hogy előbbiben semmilyen állati eredetű adalékanyagot nem használnak a derítéshez. Tehát még tojásfehérjeport sem!

Lehet, most néhány olvasónkban felmerül a kérdés, vajon fogyasztott-e már élete során vegán bort? Nos, ha valaki kedveli a Vylyan választékát, nagy valószínűséggel már koccinthatott vegán borral. Ugyanis a Boszorkány Rizling, a Hërka Chardonnay, a Kakas Rozé és a Macska Portugieser nemrégiben megkapták a vegán minősítést. S az sem titok, hogy számos további Vylyan bor is megfelel ennek a kitételnek.  Így a jövőben egyre több palackon tűnik majd fel ez a védjegy büszkén hirdetve, hogy a benne rejlő finom nedűt vegánok is bátran fogyaszthatják.

Reméljük tetszett nektek a 100 kérdés a borról sorozatunk nyitóepizódja! Ne felejtsétek el megkóstolni a Vylyan vegán borait, függetlenül attól, hogy milyen étrend mellett tettétek le a voksotokat.