Borral főzni: új fűszer a repertoárban

2021. október 25.

A bort nem csak inni jó, a konyhában is komoly hasznát lehet venni. Pácoláshoz, egy étel izgalmassá tételéhez, de akár alapanyagnak is kiváló lehet. De mi a helyes eljárás, ha borral szeretnénk főzni? Segítünk megválaszolni a kérdést, és mutatunk pár isteni receptet is.

Ha bor is szerepel a receptben, biztosak lehetünk benne, hogy az ízletesebbé, összetettebbé, harmonikusabbá varázsolhatja a tányérra kerülő végeredményt, feltéve, ha a megfelelő fajtájú és minőségű bort választottunk. Sokan félnek a használatától, mert attól tartanak, hogy esetleg bódítóvá teszi az ételt, ám ez a félelem alaptalan: az alkohol pár perc alatt elillan a tűzön, és csak az íz meg a zamat marad utána. A nagy, nemzetközileg népszerű konyhák elmaradhatatlan fogásai, előételek, levesek, főételek és desszertek sem maradhatnak nélküle szárazon. Nálunk a kánon gyakorlatilag csak a pörkölthöz ismeri, pedig érdemes kísérletező kedvvel, kreatívan hozzáállni.

A borral főzés két legfontosabb szabálya

Iható bort kell választani – ilyen egyszerűen össze lehet foglalni a lényeget. A főzéshez szánt bornak is frissnek, tisztának, nem elöregedettnek, megecetesedettnek és pláne nem dugósnak kell lennie. A létező legrosszabb hozzáállás a „főzni még jó lesz”, mert a hőkezelés hatására nem múlik el, ami miatt ihatatlan lett a bor. Magyarán, amit már nem öntenénk ki a pohárba, azt semmiképpen ne tegyük az ételbe sem.

Nagyjából ugyanilyen súlyú dilemma, hogy milyen minőségű bor kerüljön a kosárba, ha főzni szeretnénk vele. A válasz hasonló az előzőhöz: silány minőséget soha ne vegyünk. Persze a ló túloldalára sem szabad átesni, felesleges méregdrága, prémium bort használni a konyhában, nem a magas ár fogja meghatározni, mennyire lesz finom a végeredmény.

Az ételpárosításhoz hasonlóan a fűszerezettséghez, az ízvilághoz válasszunk borkaraktert, hogy a két ízvilág összesimításával hozzunk létre új minőséget. Nem rossz irány a vöröshúshoz vörösbor, fehér húshoz fehérbor, de ennél lehetünk sokkal kreatívabbak és bátrabbak. (Itt például már adtunk néhány ötletet ebben a témában.)

Hogyan főzzünk borral?

Az egyik legfontosabb szabály, hogy soha ne a főzés legvégén kerüljön a bor az ételbe, hanem mindig az első harmadban, hogy a bor ízének legyen ideje összesimulni a többi hozzávalóéval. Ha például lassan forralva sűrítünk egy mártást, akkor a bor domináns jegyeit erősítjük, így koncentráltabb lesz az ételben a bor íze.

Fontos, hogy ha tulajdonképpen maga a bor adja a mártás/szósz alapját, akkor mindig adni kell hozzá valami más folyadékot is. Ez általában alaplé, de lehet tejszín vagy sűrített paradicsom is. Az erősített borok is nagy hasznunkra lehetnek: pár csepp sherry vagy egy kis madeira mélységet és kellemes édességet adhat a fogáshoz. És még egy jó tanács: borban pácolni is hatalmas ötlet, ugyanis puhítja a hús textúráját, amitől hamarabb fog átsülni. Ha még egy ízesítőcsokrot (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve) is bedobunk mellé, az már maga lesz a mennyország. 

Mit készítsünk vele?

Létezik az a felfogás, miszerint a bor tulajdonképpen egy ízfokozó, amit bármibe belelöttyinthetünk, az csak finomabb lesz tőle. Ez sajnos nem igaz. Elsőre szinte mindenkinek a pörkölt vagy valamilyen más ragu ugrik be, de ennél azért szerencsére szélesebb a repertoár. Halnak és más tengeri ételeknek is jól áll a bor, a zöldségek hada is nagyon jóban van vele, de a levesek, desszertek világától sem áll távol.

És akkor most jöjjön néhány bizonyíték: kellemes időtöltést kívánunk a konyhában az alábbi receptek elkészítése közben. És utána persze jó borozást!

Borhableves és borsodó

A leves a klasszikus karácsonyi menü kicsit feledésbe merült fogása, pedig nem kizárólag ünnepi alkalmakra való: a Liliomfi című filmben Camilla kisasszony nevelőnője, Dayka Margit borlevest rendel a konyhában a két betérő színésznek, Liliomfinak és Szellemfinek. A sodó majdnem abból és szinte ugyanúgy készül, mint a társa, ám semlegesebb ízű és sűrűbb állagú a végeredmény, mert leginkább desszertek ízesítésére használjuk. Legjobb barátja a tűzforró, foszlós aranygaluska, de isteni rizskochhal, mákosgubával vagy fahéjas-almás palacsintával is. Használjunk hozzájuk például chardonnay-t, ami így új oldaláról mutatkozhat be.

Hozzávalók fehérbor, tojás, cukor, tejszín, őrölt fahéj és szegfűszeg, vaníliarúd, kezeletlen citrom, víz, vaníliás pudingpor

Elkészítés Két tojássárgáját egy jénai edényben kikeverünk 10 dkg cukorral, fél kezeletlen citrom levével és egy dl fehérborral, reszelhetünk bele egy kis citromhéjat is. Ha leves készül, kaparjuk bele egy rúd vanília belsejét, és adjunk hozzá fél dl zsíros tejszínt. Ha sodót készítünk, akkor ezek helyett két kávéskanál vaníliás pudingport kell elkevernünk a masszával. Vastag aljú nyeles lábasban kezdjünk el melegíteni a leveshez 4 dl fehérbort 2 dl vízzel, amibe késhegynyi őrölt fahéjat és szegfűszeget is rakunk. A sodóhoz elég lesz 1 dl víz is. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett adjuk hozzá szép fokozatosan a masszát, de arra vigyázni kell, hogy nem forrhat fel. Mire elérnénk odáig, addigra be fog sűrűsödni.

Extra tipp: A tojásfehérjét felverhetjük keményre egy kis porcukorral és beleforgathatjuk a még forró levesbe, de formás kis habgaluskákat is kifőzhetünk belőle forró vízben vagy tejben, amiket aztán egy pohárban nyakon önthetünk a sodóval, és kész is a finom desszert.

Rizottó alaprecept

Itáliában a bor nem csak vendégségbe jár a konyhába, inkább az a meglepő, ha nem szerepel a receptben az alapanyagok között. A hatalmas rajongótáborral rendelkező észak-olasz ételnek, a rizottónak is elmaradhatatlan összetevője, a vaj és a parmezán mellett. Fontos, hogy a megfelelő fajta rizst használjuk hozzá – Arborio, Carnalori, Vialone nano –, mert különben soha nem fogunk olyan végeredményt produkálni, mint amit tényleg látni szeretnénk a tányérunkon.

Hozzávalók rizs, hagyma, olaj, vaj, reszelt parmezán, zöldség vagy hús alaplé, fehérbor, pici só

Elkészítés Egy kis fej hagymát apróra vágunk, majd olajon és egy kiskanálnyi vajon elkezdjük pirítani. Mikor már majdnem üveges, ráöntünk egy bögre (kb. 15 dkg) arborio rizst, és kevergetés közben együtt pirítjuk őket tovább 2-3 percig. Ha letelt az idő, felöntjük egy dl fehérborral, majd 2-3 percig forraljuk, ez alatt elpárolog belőle az alkohol. Öntsünk annyi zöldség vagy hús alaplevet a lábasba, hogy pont ellepje a rizst (kb. fél liter), sózzuk meg, majd fedjük le, és szép lassú tűzön kezdjük el főzni. Nézzük meg gyorsan, hány perc főzési időt ír elő a csomagolás, ezt be kell tartanunk. Néhányszor keverjük meg a rizst, de ne túl gyakran, mert akkor a sok kiszabaduló keményítő miatt összeragadnak. Azért ne is túl kevés alkalommal, mert valamennyire azért ragacsosnak kell lennie a végeredménynek. A főzési idő letelte előtt 2-3 perccel vegyük le a tűzről a lábast. Két evőkanál vajat és minimum 5 dkg reszelt parmezánt óvatosan keverjünk el a lábas tartalmával. A maradék időre tegyük vissza a fedőt, a gőz már elvégzi a feladatot helyettünk.

Extra tipp: Ha már jól megy az alaprecept, csak a fantázia szabhat határt annak, mivel gazdagítjuk a rizottónkat. Vargánya, sütőtök, sáfrány, tenger gyümölcse: csak pár bevált ötlet.

Fehérboros oldalas

Nagyon sokszor kerülünk olyan helyzetbe, amikor egy olyan receptre lenne szükségünk, melynek segítségével minimális energiabefektetéssel, egy óra leforgása alatt olyan vacsorát tudunk kerekíteni, aminek nemcsak újdonságértéke van, hanem kulináris élményként is megállja a helyét. Ez a fogás – sok más olasz társához hasonlóan – pont ilyen: semmi flanc, semmi konyhai mutatvány, csak egy olyan egyszerű és nagyszerű étel, ami után az ember megnyalja mind a tíz ujját. (Pláne, ha kézzel eszi.)

Hozzávalók olívaolaj, vaj, friss zsályalevél, oldalas, száraz fehérbor, frissen őrölt só, bors

Elkészítés Két evőkanál olajat melegítsünk 40 g vajjal és 4 friss zsályalevéllel egy nagyobb nyeles serpenyőben addig, amíg a levelek enyhén aranybarna színűek lesznek. Tegyünk a serpenyőbe 12 oldalas darabot, és magas hőmérsékleten, folyamatosan forgatva pár perc alatt süssük őket szép barnára. Vegyük alacsonyabbra a hőmérsékletet, és süssük további 20 percig. Sózzuk, borsozzuk, majd 2 dl száraz fehérbort kis adagokban locsolgatva 40 perc alatt főzzük készre. Meleg tányéron kínáljuk friss ciabattával vagy akár karfiolos törtkrumplival.

Extra tipp: A maradék bort tegyük vissza a hűtőbe, mire elkészül a hús, megint kellemesen hűvös lesz. Nyugodtan el lehet kortyolgatni mellé.