Hogyan történik a borok érlelése?

2021. június 24.

A bor stílusát nagyban meghatározza, hogy érlelik-e, és ha igen, meddig és miként. Lássuk, mit érdemes tudni a borok érlelésével kapcsolatban!

Mit jelent és miért fontos a borok érlelése?

A bor élő, folyamatosan fejlődő anyag, mely az idő múlásával külső beavatkozás nélkül is változna. E változás azonban tudatosan is irányítható, s ezáltal a bor karaktere a borász elképzeléseinek megfelelően befolyásolható.

Az érlelés szerepe, hogy az íz- és illatanyagokat kerek egésszé simítsa össze, a savak szelídüljenek, és a bor új rétegei nyíljanak meg. Természetesen nem szükséges minden bort érlelni: sok közülük azonnali fogyasztásra készül. Ezektől a boroktól éppen azt várjuk el, hogy könnyedek, üdék, egyszerűek és jó ivásúak legyenek.

Ezzel szemben a komplexebb borokat már érleljük, hogy kellően selymessé és harmonikussá váljanak. Az érlelésnek több módja is van, és mind más stílusú bort eredményez. Nézzük, melyek ezek a módok!

A tartályos érlelés

A különböző fajtájú tárolóedényekben eltérően fejlődik a bor. Az acéltartályos érlelés legjellemzőbb sajátossága, hogy a tartály hűtött, oxigénmentes környezetet teremt az erjedő bor számára, s így megőrizhetők a szőlőben található elsődleges aromák. Az acéltartályban készülő, ún. reduktív borok karakterüket tekintve ezért gyümölcsösek és frissek. Elsősorban fehér- és rozéborok készülnek tartályos érleléssel, de egyes könnyebb, fűszeres-gyümölcsös vörösborokat is készítenek reduktív eljárással.

A tartályos érlelés előnye, hogy a borkészítés folyamata teljesen kontroll alatt tartható. A tartályban folyamatosan biztosíthatók a megfelelő feltételek, a bor pedig hamar elkészül – igaz, gyorsan el is kell fogyasztani, ha igazán élvezni akarjuk a friss ízeket. A reduktív borok csak nagyon kevés kivétellel tarthatók el évekig, többségük a palackozáskor már fejlődése csúcsán van.

A hordók titkai

A tartályos erjesztés során a borász arra törekszik, hogy a gyümölcsben lévő elsődleges íz- és illatanyagokat őrizze meg minél teljesebb mértékben. A hordós érlelés lényege viszont az, hogy előcsalogassuk a másodlagos aromákat, vagyis azokat a melegebb tónusokat, vajas, krémes jelleget és finom fűszerességet, mely a komoly, mély borokra oly jellemző.

A fahordó anyaga és megmunkálása okán sajátos stílusjegyekkel gazdagíthatja a bort (ezeket nevezzük hordós jegyeknek). Szemben az acéltartállyal, itt a bor a fa rostjain keresztül „lélegzik”, így az érés oxigén jelenlétében zajlik, melynek hatására a bor ízvilága komplexebb lesz. A hordó fájából kioldódó aromák további ízekkel teszik izgalmasabbá a bort, melyet kóstoláskor tartalmasabbnak, több rétegűnek érezhetünk, bársonyosabb, kerekebb, hosszabb lecsengésű korttyal.

A fahordós érlelés igen összetett folyamat és komoly borászati szaktudást igénylő „játék”, hiszen ez esetben már nehezebb fenntartani az irányítást. Nem mindegy, hogy milyen fából készül a hordó, milyen pörkölésű, mekkora űrtartalmú, első- vagy netán már harmadtöltésű. Ezek ugyanúgy befolyásolják a bor stílusát, mint az, hogy mennyi ideig tart az érlelés. A cél mindig az, hogy a bor gazdagodjon és egyensúlyba kerüljön a hordós érlelés által, de ne telepedjenek rá túlzottan a hordós jegyek.

Tartalomhoz a forma

Sokan emlékezhetnek a fenti címben megidézett reklámszlogenre, sőt, rá is vágják a befejezést: „Amfora”. Persze az elnevezésen kívül nincs más köze az egykori vállalatnak a most következő érlelési módhoz, melyet az utóbbi években fedezett fel ismét magának a borszakma. De miről is van szó ez esetben?

Az amforás érlelés múltja sok ezer évre nyúlik vissza: régészeti leletek bizonyítják, hogy Grúziában már 8000 évvel ezelőtt is erjesztettek bort óriási agyagedényekben. Az UNESCO 2013-ban a szellemi kulturális örökség részének nyilvánította a grúz amforás érlelési módszert, mely mostanság egyre népszerűbb – köszönhetően a természetes borok és a natúr borkészítés még mindig felívelőben lévő divatjának.

Az agyagedényes érlelés annyiban hasonlít a hordós módszerhez, hogy itt is légáteresztő anyagról van szó, így a mikrooxidáció miatt szintén kialakulhatnak a borban a másodlagos aromák. Ugyanakkor az amforában érlelt borokból hiányoznak azok a fás-fűszeres jegyek, melyek a hordós érlelésű borokra jellemzők. A végeredmény így egy olyan hosszan érlelt, összetett ízvilágú bor, melyben szépen és tisztán mutatkozik meg az adott fajta karaktere.

Hazánkban egyelőre még kevesen kísérleteznek amforás érleléssel, de a pincészetek eddigi tapasztalatai azt mutatják, hogy érdemes belevágni, mert izgalmas borok születhetnek ezzel a módszerrel. Mi úgy döntöttünk, hogy kipróbáljuk – s hogy mi lesz belőle? Hamarosan kiderül!