Öt kérdés és válasz az idei szüretről

2021. augusztus 25.

Eljött az év legizgalmasabb időszaka: megkezdődött a szüret. Ilyenkor minden mozdulatnak és körülménynek jelentősége van a készülő bor minősége szempontjából. Íme, öt kérdés és öt válasz, amiből kiderül, mi történik ezekben a hetekben a dűlőkben.

Az elmúlt időszak számunkra is a pihenésről szólt. Ám ez nálunk a felkészüléssel is vegyül, hiszen a nyár végével kezdődik a legtevékenyebb néhány hét: indul a szüret, amikor éjjel-nappal folyik a munka a birtokon. Különös a hangulat ilyenkor a szőlőben és a pincészetben. A levegő szinte vibrál az izgalomtól és a várakozástól, miközben mindenki feszülten koncentrál a feladatára. Mindannyian tudjuk, hogy az új évjárat szempontjából mennyire fontos napok ezek. Hogy adhassunk egy kis bepillantást a kulisszák mögé, feltettünk öt kérdést, melyekre borászunk, Tóth Sándor válaszolt.

Mikor kezdődött idén a szüret és mi határozta meg az időpontot?

Ezúttal is augusztus utolsó hetében kezdtük és várhatóan október végén fejezzük be a szüretet. Mondhatjuk, hogy a szokásos forgatókönyv szerint alakulnak a dolgok, de természetesen mindent befolyásolhat még a következő hónapok időjárása. Egy hosszú, hűvös, csapadékos kora ősz nem kedvez a szőlő további érésének, sőt, akár árthat is a termésnek. Ugyanígy problémákat okozhat a mostanában sokszor tapasztalt, október elejéig elhúzódó száraz, késő nyárias idő. A meleg ugyanis megemeli a szőlő cukortartalmát, miközben vizet veszíthet és töppedésnek indulhat.

A szüret megkezdésének időpontját mindig a szőlő állapota határozza meg: ez az a pillanat, amikor teljesen megérett, vagyis a cukortartalma már nem nő tovább, a savtartalma megfelelő, a héjban pedig maximálisak azok a zamat- és illatanyagok, melyek az adott fajta karakterét adják.

Természetesen az sem mindegy, milyen szőlőfajtáról van szó: vannak korán, középidőben és későn érő fajták. Korán érő a chardonnay és a portugieser, ezeket már akár szeptember első napjaiban le lehet szüretelni. A későn érő fajták – például a cabernet franc – viszont október közepéig is a tőkéken maradhatnak.

Mi idén – mint minden évben – a pinot noir leszüretelésével kezdtünk, amiből rozét fogunk készíteni. Ezt követik a korai érésű kékszőlőink, majd szeptember közepén a zweigelt és kékfrankos. Utóbbi kettőből készül a méltán népszerű Bogyólé újborunk.

Milyen évjáratot vetítenek előre az eddig tapasztalt körülmények?

Ideális esetben a körülmények tökéletesek a szőlő fejlődéséhez, mely éppen a szükséges mennyiségű tápanyagot és vizet kapja meg, növekedését pedig nem gátolja sem betegség, sem káros behatás. Ez azonban ritka szerencsés állapot, a legtöbbször közbeszól valamilyen nem várt történés.

Idén az április és a május is jelentős csapadékot hozott, az időjárás pedig hűvösebb volt a megszokottnál. Ráadásul az ország több pontján is erős viharok és jégesők nehezítették meg mezőgazdaságban dolgozók életét.

A nyár így bő két hét lemaradással indult a szőlő fejlődése szempontjából. Szerencsére a júniusi meleg segített behozni ezt a hátrányt, és a nyári viharok sem tettek kárt az ültetvényeinkben. Szép, egészséges szőlőfürtök vannak a tőkéken, így okkal bizakodunk egy nagyon jó évjáratban.

Hová vezet a leszüretelt szőlő útja?

A szőlő a dűlőkből a pincészet feldolgozó részlegébe érkezik, ahol a ládákból először a bogyózóba kerülnek a fürtök. Ez a berendezés elválasztja a szőlőszemeket a kocsánytól, egyúttal kíméletesen meg is roppantja a bogyókat.

A szőlőszemek útja innen a cefreszivattyún át vezet, az úticél pedig attól függ, milyen bor készül. Ha vörösborról van szó, akkor a szőlő tartályokba kerül, és ún. körfejtéses eljárással áztatjuk, héjon tartva. A kékszőlő héjában található szín- és zamatanyagok így kioldódnak a borba, megadva annak alapjellegzetességeit. A héjon tartás ideje fajtánként és borstílusonként eltérő lehet – itt a borász elképzelései is komoly hangsúlyt kapnak.

A héjon tartás után következik a préselés és az almasav-bontás, majd a további érlelés, tartályban, kishordóban vagy ászokhordóban.

A fehérborok készítési technológiája annyiban más, hogy a folyamatból kimarad a héjon tartás, és a cefrét szinte azonnal kipréseljük, majd következhet az erjesztés. A fehérborok esetében nagy jelentősége van az erjesztés során a hőmérsékletnek, ezért legtöbbször hűtött acéltartályokba kerül a must. Egyes fehérborokat – például mi a Hërka chardonnay borunkat – részben vagy egészében hordóban is érlelünk, ezzel adva teltebb, krémesebb jelleget a bornak.

Melyik lesz az első 2021-es Vylyan bor?

Egyik kedvencünk, a Kakas Rozé új évjáratával nyitjuk majd a sort, várhatóan október elején. Nem készítünk primőrt, mert szeretjük, ha az erjedést követően még egy kis időt eltölt a tartályban a bor.

A Kakast nem sokkal később a mindig izgalommal várt Bogyólé követi. Ez az előző évhez hasonlóan ezúttal is zweigelt és kékfrankos házasítás lesz, az annyira kedvelt kirobbanó gyümölcsösséggel.

Mit érez az újdonsült borász az első szürete kapcsán?

Nagy izgalommal vártam! A szüretet eddig is az év legcsodásabb időszakának tartottam. A szőlő átalakulása, az erjedés közben tapasztalt páratlan ízek és illatok mind csak ilyenkor érezhetők. Szeretném, ha idén is a már megszokott minőségű borokat készítenénk el, de remélem, hogy emellett kellő energiám jut majd a kísérletezésre, az új irányok felé való nyitásra is.

S hogy milyen a szüret hangulata pincészetünknél? Tavalyi mood-filmünkben már megmutattuk – bízunk benne, hogy idén is ilyen lesz!