Tannin-tudomány: mit érdemes tudni a borok csersavtartalmáról?

2021. február 10.

Van néhány olyan borral kapcsolatos fogalom, melynek jelentésével akkor is jó tisztában lenni, ha csupán műkedvelő borfogyasztók vagyunk. Ilyen kifejezés a tannin is. Lássuk, mit érdemes tudni a borokban megtalálható csersavról!

Aki kóstolt már vörösbort, az bizonyára találkozott a tannin fogalmával – ha máshogy nem, hát tudtán kívül, amikor a borba kortyolva megérezte annak jellegzetes fanyarságát. A borok ízvilágáról árulkodó rövid leírások, kóstolási jegyzetek is gyakran említenek olyan jellemzőket, mint „bársonyos, érett tanninok”, „markáns, lendületes savak”. De mit is jelentenek ezek? Íme, néhány alapvető tudnivaló, hogy a következő kóstoláskor már ne csak élvezzük a bort, de értsük is, miért ízlik.

Mi a tannin és hogyan kerül a borba?

A tannin, más néven csersav növényi eredetű vegyület. Különböző változatai megtalálhatók például a kávéban, teában és – ami számunkra most az igazán érdekes – a szőlőben. Hatását jó esetben csak a szájat finoman összehúzó, kellemes fanyarságként érezzük, viszont a kívánatosnál nagyobb csersavtartalom már keserű ízként jelentkezik és kellemetlenül szárító érzetet ad.

A borba kerülő tannin elsősorban a szőlőfürt kocsányából, a szőlő héjából, illetve magjaiból származik, és a héjon áztatás során oldódik ki nagyobb mennyiségben (emellett a tölgyfahordó fájából is kerül valamennyi csersav a borba a hordós érlelés során). Jellemzően a vörösborok ízharmóniájához járul hozzá, de kisebb mennyiségben a fehér- és rozéborokban is megtalálható.

No, de tegyük is félre a száraz definíciókat, és űzzük el az iskolai kémiaórák hangulatát, hiszen sokkal izgalmasabb kérdés, hogy miként befolyásolja a borok ízvilágát a tannintartalom!

Mennyiség és érettség: létezik ideális tannintartalom?

Az már a fentiekből is kiderült, hogy egyáltalán nem mindegy, mennyi tannin kerül a borba. Arra azonban nincs – és nem is lehet – egyetlen helyes válasz, hogy mi az ideális tannintartalom. Már csak azért sem, mert a kérdést tovább árnyalja, hogy nem csupán a tannin mennyisége, de a minősége, érettsége is befolyásolja az ízhatást, illetve a bor kiegyensúlyozottságát. A nem megfelelően érett szőlőből származó éretlen csersav ugyanis szintén túl fanyar, szárító érzést ad kóstoláskor.

A bor ízét tehát nagyban befolyásolja a tannin mennyisége és érettsége, de nem szabad elfeledkezni az időtényezőről sem: a tannin ugyanis olyan vegyület, mely az idő múlásával folyamatosan alakul. A bor érésével a csersavak is sokat szelídülnek, puhábbá, bársonyosabbá válnak, belesimulnak a bor szerkezetébe.

Mindebből talán már jól érzékelhető, mennyire lehetetlen feladat meghatározni az egyetlen ideális mennyiséget.

Miért fontos szereplő a tannin?

Most már tudjuk, hogy minden borban van több-kevesebb tannin, és azt is, hogy az ízhatást nagyban befolyásolhatja. Az azonban még nem derült ki, hogy milyen szerepet játszik a csersav a bor összes többi jellemzőjének – és végső soron a karakterének – kialakulásában. Miért jelentős annyira a borkészítésben ez a vegyület?

Ahogy már említettük, a tannin idővel változik. És ahogyan változik, úgy alakítja a bor szerkezetét, textúráját is. Ha kiváló minőségű, időben szüretelt szőlőből, jól elkészített borról van szó, akkor az érése során savai selymessé válnak, a korty pedig az éppen kellemes mértékben lesz fanyar. Ezért érdemes bizonyos vörösborokat eltenni és csak évek múlva felbontani: teljesen más arcukat mutathatják a nagyobb tannintartalmú, frissen kóstolva még karcosabb borok is, ha türelmesek vagyunk és hagyjuk őket kicsit pihenni a pincében.

Borok tannintartalom szerint

A hétköznapi borkedvelőket talán az érdekli a leginkább, hogy mely borfajták mennyi tannint tartalmaznak általában – vagy ha még egyszerűbben akarunk fogalmazni: melyek az izmosabb borok, és melyek a lágyabbak, simulékonyabbak.

Kezdjük a magasabb tannintartalmú fajtákkal:

Cabernet Sauvignon

Talán a legismertebb, nálunk is elterjedt és kedvelt bordói fajta. Szőlőbogyói kisméretűek, ezért egységnyi mustra az átlagnál több szőlőhéj jut. Tannintartalma így kifejezetten magas, a belőle készült boroknak pedig jót tesz a hosszabb pinceérlelés. Pincészetünk Cabernet Sauvignon bora kellemesen fanyar, a gyümölcsök intenzitása miatt a korty valójában szinte édeskés, szilvás, kicsit füstös.

Merlot

Finoman fűszeres, mély színű, fekete bogyós gyümölcsökre emlékeztető illatú borokat adó fajta. Tannintartalma ugyancsak magas, de könnyebben simul, mint a Cabernet Sauvignon esetében. A mi Merlot borunk a fajtára jellemző bujasággal bír, kortya gömbölyded, telt és lendületes.

Syrah

E fajta sok szempontból hasonlít a Cabernet Sauvignonra, de a belőle készült borokban jobban tetten érhetők az feketeolívás, borsos illatok, mint a fekete bogyós gyümölcsök. A Syrah borok összetett íz- és illatvilágúak, testesek, magas tannintartalommal. A Vylyan Syrah a fajtára jellemzően mély és meleg tónusú. Komplex aromavilággal rendelkezik, mely szellőztetés vagy dekantálás után bontakozik ki igazán.

Közepes és alacsony tannintartalmú fajták:

Cabernet Franc

Ugyancsak a nagy bordói fajták egyike. Zamatos, fűszeres, némileg hasonlít a Cabernet Sauvignonra, ám annál alacsonyabb tannintartalommal bír, ezért a belőle készült borok lágyabbak, bársonyosabbak. Villányban a Villányi Franc fajta igazi otthonra talált és nekünk is a szívünk egyik csücske lett. Bora elegáns, sokrétű, hosszú életű, mely akár tíz év múlva is különleges élményt tud nyújtani.

Kékfrankos

A legelterjedtebb kékszőlőfajta hazánkban. Karakteres, közepes vagy nagytestű borokat ad, markáns tannintartalommal. Kékfrankosunk életerős, buja, egyszerre fűszeres és gyümölcsös, szép savakkal.

Pinot Noir

Az egyik legsokoldalúbb, legtöbb stílust megtestesíthető fajta, melynek illat- és ízjegyei rendkívül széles skálán mozognak. Nehéz belőle kiemelkedő bort készíteni, mert a szőlésztől és a borásztól is egyaránt sok törődést igényel. Tannintartalma viszonylag alacsony, savtartalma viszonylag magas, a szépen elkészített tételek figyelemreméltóan érnek. Nálunk, a Villányi Borvidéken megfelelő évjáratban kifejezetten gyümölcsös, izgalmas, komplex borokat ad a Pinot Noir.

Portugieser

Korai érésű, gyümölcsös, bő lékihozatalú, szerethető fajta. Könnyed, bársonyos, kedves bor készíthető belőle, mely viszonylag hamar öregedhet, így nem érdemes hosszan tartogatni. Tannintartalma alacsony, így egészen finom fanyarság jellemző rá. A mi Portugieserünk olyan, mint amit a neve is sugall: a Macska behízelgő, simulékony, kortya olyan, akár egy simogatás.

Jó borozást!