Étel-bor párosítás, olasz módra

2021. március. 17.

Nincs, aki ne szeretné a pár perc alatt összedobható, lelket melengető, gondolatban Itáliába repítő tésztaételeket. S ha még egy pohár bor is kerül melléjük, az már maga mennyország. Persze az olaszos fogások esetében is vannak jól és kevésbé jól működő étel-bor párosítások. Íme, a mi tuti tippjeink!

Az olasz konyha alaptétele az egyszerűség. Friss alapanyagok, friss fűszerek, semmi túlbonyolítás: mindössze 4-5 hozzávaló, a lehető legegyszerűbben összerakva, azonnal tálalva. Nem véletlen az olasz ételek világhódítása, hiszen vonzerejük éppen frissességükben és egyszerűségükben rejlik.

Egy tányér tészta mindennapi fogás, melyet villámgyorsan elfogyaszthatunk, ám ezt is ki lehet emelni a hétköznapok szürkeségéből, ha szépen megterítünk és az étel mellé töltünk egy pohár bort. S hogy mi illik a carbonarához, a lasagne-hoz vagy a paradicsomos-bazsalikomos tagliatelléhez? Máris soroljuk!

Paradicsom és bor: barátok vagy sem?

Kezdjük mindjárt a fenti címben feltett, fogós kérdéssel! A paradicsom ugyanis trükkös alapanyag: nem mindegy, hogy nyers, főtt/sült vagy szárított/aszalt formában kerül a tányérra, ugyanis savassága és ízvilága is eltérő lehet a feldolgozás módjától függően – s ez természetesen a borválasztást is befolyásolja. Ezzel együtt nem lehetetlen hozzá bort párosítani, és ha sikerül a megfelelőt kiválasztani, kifejezetten harmonikus ízélmény lesz a jutalmunk.

Ha az ételben friss, nyers paradicsom van – ilyen például a caprese saláta, vagy a paradicsomos-bazsalikomos tészta – válasszunk hozzá egy könnyű fehérbort, vagy esetleg egy gyümölcsösebb karakterű vörösbort, mint amilyen a Macska portugieser. A friss paradicsom savtartalma ugyanis magasabb a főtt változaténál, így a testes, tanninos vörösekkel „kiütnék” egymást (és bennünket is).

A paradicsomos alapú szószok esetében a savasság kevésbé döntő. Itt inkább a fűszerezésre érdemes koncentrálni és ahhoz igazítani a borválasztást. A klasszikus olasz fűszerek, mint a bazsalikom vagy az oregánó mellé egy lendületesebb, de még mindig nem nehéz vörösbor illik, mely nem nyomja agyon a fűszerek ízét. Mi a saját kínálatunkból az Ördög cuvée-t, az olasz fajták közül pedig a Sangiovese-t ajánljuk.

S ha már a fűszerezésnél tartunk, érdemes kitérni az olyan markáns ízű ételekre, mint a csípős arrabbiata vagy az olívás puttanesca szósszal tálalt tészták, melyek erős fűszeressége miatt érdemes körültekintően bort választani. Ezekhez a tésztákhoz kísérletezhetünk egyes rusztikusabb olasz fajtákkal, például Primitivo-val vagy egy szicíliai vörössel.

Kicsit más a helyzet a közkedvelt bolognai spagettivel, illetve a húsos lasagne-val. Ezek is paradicsomos alapú fogások, ám erősen dominál bennük a darált marhahús íze is, ráadásul ezek már nem tartoznak a legkönnyebb ételek közé. Kísérőnek válasszunk hozzájuk a fűszeres, húsos ételekhez remekül illő, közepes testű vörösbort, például egy Kékfrankost.

Krémes, de nehéz: a pesto-tól a carbonarán át a rizottókig

A paradicsomos változatok után nézzük a legalább annyira jellegzetesen olaszos, krémes és sajtos alapú fogásokat!

Kezdjük mindjárt a méltán népszerű carbonarával, mely – a közhiedelemmel ellentétben – nem tejszínnel készül: az eredeti recept szerint a szósz krémességét a tojástól, a Pecorino sajttól és a türelmes rázogatva keveréstől nyeri el. Mivel ez az étel egyszerre zsíros és persze szénhidrátban is dús, jól fog esni hozzá egy könnyed fehérbor. A mi ajánlatunk a Hërka chardonnay, mely friss és gyümölcsös, de egy cseppnyi sósság és kesernye is van benne, és ettől pont annyira üde, hogy kellemes legyen ehhez a tésztaételhez kortyolgatni.

Ugyancsak kísérhetjük a chardonnay-val a zöld pesto szósszal készült tésztákat. Ebben a bazsalikom mellett szintén a Pecorino sajt játssza a főszerepet, és ez is a zsírosabb, nehezebb szószok közé tartozik – azaz, jól jön mellé a frissítő korty.

Más a helyzet a vörös pesto-val, melyben a paradicsom és a Grana Padano sajt adja az ízharmóniát. Ezt a szószt akár a paradicsomos ételek közé is sorolhattuk volna, hiszen borválasztás szempontjából ugyanaz érvényes rá, mint a többi paradicsomos alapú fogásra: inkább vörösbort kíván maga mellé, közülük is a kis vagy közepes testű, gyümölcsösebb fajtákat.

Ne feledkezzünk el a többi sajt alapú mártásról, például a négysajtosról sem, mely a leggyakrabban az olasz krumplinudlira, a gnocchi-ra kerül. Ez sem tartozik a könnyű fogások közé, a zsírossága miatt a friss, száraz fehérborok közül válasszunk mellé kísérőt. Ehhez is kiváló választás a chardonnay, ha pedig egy olasz fajtát szeretnénk, akkor a Verdicchióval társítsuk.

A rizottók közül a legkedveltebb talán az erdei gombás változat, sok parmezánnal meghintve. Ennek mélyebb, füstösebb ízvilágához feltétlenül vörösbort válasszunk. A gomba örök párja, a Pinot Noir biztos befutó ehhez az ételhez.

Buon appetito e buon vino!