INTERJÚ TÓTH SÁNDORRAL, VYLYAN PINCÉSZET PINCEMESTERÉVEL

2019. október 08.

A szüret a legszebb időszaka az évnek

Éppen a szüreti időszak kellős közepén ültünk le beszélgetni, milyennek látod az idei termést?

A must nagyon ízgazdag, mennyiségileg is rendben van és betegséget sem tapasztaltunk eddig a termésen. A Rosé alapanyagok fele már bent van és a Kékoportoknak a nagy része is beérkezett, ezután Chardonnay-t szüretelünk. Ez a másfél hét gyakorlatilag a fehér szőlőkkel telik, utána pedig a vörösökkel haladunk tovább. Én most úgy látom, hogy október második feléig fog tartani az idei szüret.

A tavalyi szüret egy hónappal korábban indult az akkori időjárás miatt, most pedig a sok eső, majd a nagy meleg hozhatott kihívásokat..

Igen, a nagy meleg miatt több fajta is megérett, egymás után hirtelen kellett szedni mindent, de ahogy a hőmérséklet csökken, az érés is mérséklődni fog. A sok eső sem ártott meg és abban az időszakban amikor kellett a több meleg, akkor szerencsére szárazabb napok voltak. A szüreti időszakban is 2-3 napot leszámítva szintén nagyon jó időnk volt. Az is fontos, hogy melyik szőlőből milyen bort szeretnénk készíteni, itt fontosak az érettségi fokok. Ezért folyamatosan próbaszüreteket végzünk a dűlőkön belül is k, ez alapján határozzuk meg, hogy melyik fajtát mikor szedjük. Van olyan nap, amikor akár 19 próbaszüret minta érkezik külön ládákba, amit feldolgozunk és a helyi laborunkban megvizsgálunk.

Ahogy a szüretről beszélsz, abból érződik, hogy szívvel-lélekkel űzöd a szakmád…

Szüreti időszakban szinte a pincében élek, úgy vélem aki borászkodik, annak a szüret a legszebb időszaka az évnek. Nagyon szeretném, hogy az idei évjáratból a legtöbbet hozzuk ki, az utolsó három évjárat is nagyon jól sikerült, 2017-ben pedig több csúcsborunk is készült.

Hány tagú csapattal dolgoztok ebben az intenzív időszakban?

A szőlőszüretnél a kézi szedést vállalkozók végzik, a területtől is függ, hogy mi az a kapacitás amire szükség van. A pincében két váltásban dolgozunk, Ipacs Szabó István a nappali, én pedig az esti műszakot viszem. Ezt azért találtuk így ki, hogy az emberek ne legyenek túl fáradtak, így gyakorlatilag 8-8 órát dolgozunk felváltva. Nagyon sok borászatnál heti 6 napot dolgoznak hosszú munkaórákkal de szerintem a mi beosztásunk sokkal emberibb így, ami a lelkesedésünket is fenntartja.

A főborászotok, Ipacs Szabó István és te is Gyöngyösön végeztél Szőlész-borász szakon. Igaz, hogy legendásan minőségi oktatást kaptatok az ottani szaktanároktól?

Én Szőlész-borászként 2018-ban államvizsgáztam és 4 évig a Mátrában éltem, dolgoztam Gyöngyöstarjánban, egy családi borászatnál is ez időszak alatt. Éppen akkor vontak össze több egyetemet, amikor én oda jártam, ami nekünk azért volt jó, mert sokkal szélesebb körű tudást kaptunk. Velünk kezdték el az útkeresést, ami nagyon sok munkával járt, az utánunk következő évfolyam már jóval könnyebb helyzetben volt. Én közben nyertem egy ösztöndíjat, amiben Dr. Zsófi Zsolt tanár úr sokat segített, a Borászok Borásza ösztöndíjprogramban 2017-ben én voltam az első, aki megkapta ezt a lehetőséget. Amerikába, a Napa völgybe egy prémium borászathoz kerültem, ahol maga a borvidék és a borkészítési stílus is magával ragadott. Mind a munkaszervezés, mind a munkához való hozzáállás példamutató, amik sokat tesznek hozzá a későbbi eredményekhez. Átlagosan heti 6 napot dolgoznak, nagyon pontosak, mondhatni ipari a hozzáállás, de borkészítési oldalról ez mégsem igaz. Ahol én dolgoztam, ott drága, presztízs borokat készítettünk, ez abszolút unikális, a 4 legjobb dűlőnek a legjobb Cabernet Sauvignonját és Merlotját a megfelelő arányban házasítják. Azt is ott tanultam meg, hogy vadélesztős erjesztéssel, és megfelelő figyelemmel teljesen stabil borokat lehet készíteni, nagyon tiszta alapanyaggal dolgoznak, sok esetben akár 80%-ban egész bogyók kerültek a tartályba erjesztésre.

Nem merült fel benned, hogy a Mátrai borvidéken maradsz és ott helyezkedsz el egy pincészetnél?

Tetszett a fehérbor, Muskotállyal, Olaszrizlinggel, Chardonnay-jel évekig foglalkoztunk ott, de a vörösborral is szerettem volna közelebbről megismerkedni. Szerintem az a jó borász, aki mindenhol megállja a helyét, rá kell látni mindenre, ráadásul kevesen készítik a vörösbort olyan szinten, ahogy a Vylyan, ezért is volt jó döntés, hogy ezt a pincészetet választottam. Én alapvetően kísérletező szellemű vagyok, itt 120 hektárnyi területen sokféle szőlőfajtával dolgozunk. Egy szüreti napon akár két egymás melletti tartályban két különböző technológia működését is megfigyelhetjük.

Mindig is borásznak készültél?

Pest megyei, Gombai származású vagyok, ott szinte mindenkinek volt saját bora, a dédnagyapámig visszamenőleg nálunk főleg hobbi borász volt mindenki. A több generációs saját pincénket raktuk rendbe, 5-6 acélhordóval kezdtem el próbálgatni a tudásom. Ma is két-háromhetente hazajárok. A helyi termelőkkel is jó a kapcsolat, van egy negyed hektárnyi szőlőm is, ahol alkalomadtán közösen kóstolunk, beszélgetünk.

Nagyon sok program van itt Kisharsányban nálatok, most éppen a szüreti mulatság zajlik és egyre több visszajáró vendégetek van.

Nekem anno, első látásra szerelem volt ez a pincészet. Nemcsak a birtok de a borok is nagyon népszerűek, azoknak a barátaimnak akinek mutattam a borainkat ma már egyből Vylyan bort választanak ha borvásárlása kerül a sor. Ezek a borok borvidéki szinten is egyedülállóak, aki sokat kóstol nálunk, az egy vaksorból is megtudja állapítani, hogy melyik a Vylyan bora. Akkor jó egy borászat, ha az elmúlt években, évtizedekben folyamatosan hozta ugyanazt a színvonalat vagy talán még évről évre fejlődött is, a Vylyan ebben példamutató. Olyan mértékben változik a világ és a bortrendek is, hogy figyelni és tartani kell vele a lépést, erre törekszünk mi is.

A tulajdonosokkal együtt döntötök a borokról?

A birtokvezető, Debreczeni Mónika nagyon sokat segít, együtt kóstolunk, minden házasításról közösen döntünk. Csinálunk próbaházasításokat is, ezeket széttöltjük egyforma kóstolópoharakba és vakon eldöntjük, hogy melyik a legjobb. Előfordult, hogy István, a főborászunk szabadságon volt és egy borral kapcsolatban bizonytalan voltam, Mónika azonnal lejött és segített. Nagyon jó, ha a tulajdonos is ért a borokhoz, nem minden pincészetre igaz ez. Ha a véleményünk különbözik is, a szakmai részt akkor is ránk bízzák itt, ez a kulcsa a közös munkának.

Említetted, hogy kísérletező alkat vagy és most éppen a Kadarkával szeretnél újítani.

Most egy spontán erjesztésű Kadarka kísérletet szeretnék azzal a metódussal, amit Amerikában tanultam. Egy évjárat mindig rengeteg lehetőséget rejt magában, a kereteinknek megfelelően kell dönteni arról, hogy mit kezdünk vele.. Az is fontos, hogy itt a borvidéken jó a kapcsolat a borászok között, van több olyan fórum, ahol kötetlen formában lehet egymással kommunikálni. A Villányi Borkörben például én is részt szoktam venni, havonta egyszer mindig más borászathoz megyünk, megnézünk a pincét is és ilyenkor tapasztalatokat is cserélünk.

 Milyen feladatok várnak rád a szüret után?

A szüretnek akkor van vége, amikor az utolsó tartály is kipréselésre került. A vörösboroknál ilyenkor még ki kell választani a megfelelő hordót, után pedig következik az újborok palackozása.

Szerző: Sárosi Kinga