A bor stílusa: íz, illat, aroma

2020. április 30.

Tudtad, hogy akár 800 féle aroma, vagyis íz- és illatjegy is megkülönböztethető a borokkal kapcsolatban? Melyek lehetnek ezek, és hogyan alakulnak ki? Mik az elsődleges, másodlagos vagy harmadlagos aromák? Mindennek utána jártunk!

Egy illat, megannyi íz, számtalan tényező

Rengeteg dolog befolyásolja, hogy melyik bor milyen aromával bír. A termelőhely adottságai, a szőlő fajtája, a szüret időpontja, a feldolgozás, a borászati technológiák, az évjárat, de még az is hatással lehet a bor ízére, hogy mennyi ideig levegőztettük a pohárban. 

Hogy melyik van a legnagyobb befolyással ezek közül? Erről gyakran megoszlanak a vélemények, pedig valójában nem is biztos, hogy érdemes ezen vitatkozni: egy igazán szép borhoz ugyanis minden tényező tökéletes összhangja szükséges, és nagy valószínűséggel mindegyik ugyanolyan mértékben befolyásolhatja, hogy végül milyen bort kóstolhatunk. Ami viszont biztos, hogy egy bor talán legfontosabb tulajdonsága az íze és az illata, ezek összessége adja ugyanis a különlegességét és egyediségét.

Aromakorong, avagy a 10 fő aroma kategória

Az Aromakorongot amerikai tudósok dolgozták ki, és osztották 10 csoportra az aromaosztályokat. Az íz- és illatjegyek alapján tehát legelőször ezekbe a kategóriákba érdemes besorolni a bort. Ez a tíz fő csoport a gyümölcs, a virág, a növény, a fűszer, a minerális, az animális, a vegyszer-gyógyszer, az olajos mag, a fa és a pörkölési aromák.  Mindegyik fő kategória további alkategóriákra oszlik, és így tovább. Az első három kategóriába tartozó íz- és illatjegyeket nagy valószínűséggel mindenki el tudja képzelni, de többi már gondolkodásra adhat okot, ezért a teljesség igénye nélkül mesélünk róluk kicsit.

A minerális csoportba azok az ízjegyek tartoznak, amiket a szőlő a termelőhelye miatt vett fel a növekedése során. Vagyis a talajból nyert ásványi anyagok, a tűzkő, a bazalt esetleg a kréta vagy a gipsz aromái jelentkezhetnek a borban. Az animális illatok osztályának két alcsoportja is van, a pszeudo (hamis) animális illatok lehetnek a fokhagyma vagy az erjedt káposzta. A valóban állati eredetű illatok pedig a vaj, a füstölt hús vagy a bőr lehet. A vegyszer-gyógyszer kategóriába a gyógyszeres, kénes illatok tartozhatnak, de a foszfor aromája is idetartozik. A pörkölési anyagok közé tartoznak például az édes anyagok ízei, mint a karamell, a grillázs vagy a kakaó és a kávé, de a műanyag, alkategória is ennek a csoportnak a része. De vajon hogyan kerül egy borba bármi, amitől végül gumi illata lesz? A bor aromái a borkészítés három fázisa során alakulhatnak ki.

Elsődleges, másodlagos és harmadlagos aromák

A Fekete-hegy öröksége – a primer aromák

A primer, vagyis az elsődleges aromák, azok az ízjegyek, amik a szőlő bogyójából, azon belül is leginkább a héjból származnak. Azt, hogy milyenek lesznek egy bor primer aromái az éghajlattól, a termelőhelyen keresztül, a talaj minősége, és adott évjárat is befolyásolja. A szőlőszem magában hordozza ezeket a tulajdonságokat és ezen keresztül örökíti át a borba azokat. Az elsődleges aromákat a fiatalabb borok esetében lehet a leginkább érezni. Ezeket a borokat alacsony hőmérsékleten erjesztik és viszonylag frissen a palackba is kerülnek. Így gyakorlatilag nincs annyi ideje a másodlagos és harmadlagos aromáknak, hogy kifejlődjenek, ezért az elsődleges ízjegyek dominálhatnak. A Vylyan Kakasban például a cseresznye, a ribizli és a lime üdeségét tapasztalhatod meg. Az elsődleges aromák szépen mutatják arcukat újborunk, a Bogyólé esetében is.    

A szekunder aroma kialakulása

A másodlagos aromák a szekunder aromák, azok, amik eredetileg nem voltak jelen a szőlőben, ezek az íz- és illatjegyek az erjedés során kerülnek a borba. Az alkohol, a savak, az élesztőgombák mind-mind befolyásolják milyen másodlagos ízjegyekkel bír majd a bor, amit később a poharadba töltesz. Ilyen másodlagos aroma például a fekete bors és a dohány, ahogy az érett gyümölcsös ízek is. A másodlagos aromák tökéletesen érződnek vörösborainkban, de a könnyebb boraink közül például a Hërka Chardonnay-ban is. Ez azért lehet így, mert ez a bor hordóban is pihen és így sokkal több ideje van érni és a hordós, vagyis a másodlagos ízjegyeket is felvenni.  

Tercier aromák

A borban utoljára a tercier, vagyis a harmadlagos aromák alakulnak ki, ezek intenzitása és kialakulása a hordós érleléstől és attól is függhet, hogy mennyi ideig tároljuk palackban a bort. Hiába alakultak ki gyönyörű elsődleges vagy másodlagos aromák, egy rosszul választott érleléssel akár teljesen el is nyomhatjuk őket. Azonban ha jó döntések születnek, akkor egy sokkal komplexebb, akár egy teljesen más íz és aromavilág is varázsolható az elsődleges és másodlagos ízjegyekből.

Ha ez az összetett illat és ízhatás tökéletes egyensúlyba kerül, egy szóval csak úgy beszélnek a borról, hogy jó a „buké”-ja. A francia szó eredendően csokrot, virágcsokrot jelent, ezzel is kifejezve, hogy csodás csokorba kerültek az aromák egy borban. Ha igazán jó bukéjú bort kóstolnál, bármelyik évjáratú Duenniumot választhatod pincészetünk ajánlatából. Ebben a borban kiválóan érvényesül a kiemelkedő évjárati hatás, a gondosan válogatott szőlő, a héjon áztatás ideje és az erjesztés is, a hordós érlelés ideje és mértéke, a kiválogatott legszebb hordók és szőlők egyedi adottságai és természetesen a palackos érlelés is. Ezek összessége alkotja meg a tökéletes összhangot, amit a Duenniumból kortyolva te is bármikor kóstolhatsz.