Mit érdemes tudni a boroshordókról?

2021. január 19.

A bor él és fejlődik, nem mindegy tehát, hogy miben és miként érleljük, tároljuk. A hordó régóta természetes tárolási mód, de nem csupán az: különleges aromákkal is gazdagítja a benne érlelt bort. Következzen egy kis alapfokú „hordológia”, azaz minden, amit egy borkedvelőnek tudni érdemes a boroshordókról!

Amennyire fontos szerepet játszik egy bor karakterében a fajta, a termőhely vagy a borász elképzelése, annyira meghatározó lehet az érlelés módja is. A fából készült hordó sajátos és semmi mással össze nem hasonlítható stílusjegyekkel gazdagíthatja a bort – sokkal többről van tehát szó, mint egy bor tárolására szolgáló eszközről. Éppen ezért érdemes egy kicsit körüljárni a hordóval kapcsolatos témákat.

Hordó vagy tartály?

Az elsőként felmerülő kérdés talán ez, ám ne várjunk rá egyetlen, kizárólagosan helyes választ. Egyik sem jobb vagy rosszabb ugyanis a másiknál, csupán más eljárással érlelhető egyikben vagy másikban a bor.

Az acéltartályos érlelés előnye, hogy megőrzi a szőlőből származó elsődleges aromákat, a gyümölcsös és virágos jegyeket, amelyek így jobban visszaköszönnek a borban. A tartályban nem érdemes hosszan érlelni a bort, ezért ez a módszer leginkább a könnyű és friss borok készítéséhez ideális. A fahordó anyagából és kialakításából adódóan nem zár hermetikusan: a fa pórusain át beszivárgó levegő hatására ún. mikrooxidáció zajlik le, melynek hatására a bor ízvilága komplexebb lesz. Emellett a hordóban érlelt borból az erjedési szén-dioxid is gyorsabban távozik, így a bor gyorsabban tisztul. A hordó fájából kioldódó aromák pedig további ízekkel teszik izgalmasabbá a benne érlelt bort, amelyet kóstoláskor tartalmasabbnak, több rétegűnek érezhetünk, selymesebb, kerekebb, hosszabb lecsengésű korttyal.

Milyen a jó hordó?

A hordók leggyakrabban tölgyfából készülnek, bár olykor, kísérletképpen más fafajták is szóba jöhetnek alapanyagként. Talán kevésbé közismert tény, hogy hazánk bizony hordó-nagyhatalom, köszönhetően a Mecsek és a Zemplén kiváló tölgyfáinak. Ezek a fák lágy, selymes, nem túlzottan erős jegyekkel gazdagítják a bort, és nem adnak olyan markánsan fűszeres ízeket, mint például a francia tölgyből készült hordók.

A hordókészítés igazi kézműves munka, mely alaposságot és nagy szakértelmet kíván – ráadásul nem is gyors folyamat. A dongákat ugyanis szárítani és érlelni kell, ami akár 2-3 évig is eltarthat. A fa érlelése mindig szabad ég alatt történik és eredményeképp az anyag számos fizikai és kémiai tulajdonsága, sőt a fa saját aromáinak jellege is megváltozik.

A hordókészítés következő fontos lépése a pörkölés, melynek segítségével az érleléssel előhívott fa-aromák még erőteljesebben hangsúlyozhatók. A pörkölésnek ugyan az enyhétől az erősig vannak fokozatai, de mivel a fa élő anyag és a pörkölés sem lehet mindig tökéletesen egyforma, az elkészült hordók mindegyike is teljesen egyedi karakterrel bír. Általánosságban elmondható, hogy az enyhe pörkölésű hordókban jobban érződnek a fa eredeti jegyei, míg az erős pörkölés már egészen különleges, kakaós-vaníliás illatokat is előcsalogat.

Hogy tovább bonyolítsuk a képletet: a fa minőségén, annak érlelésén és a pörkölés módján, erősségén túl a hordó mérete is szerepet játszik abban, hogy milyen lesz a benne érlelt bor. Az űrméret határozza meg ugyanis, hogy mekkora felületen érintkezik a bor a fával, és így mennyire érvényesülnek a hordós aromák benne.

Egy jó minőségű fából, gondosan készített hordó csodálatosan fűszerezi a benne érlelt bort. A hordókészítés ezért bizalmi dolog: nem ritka, hogy a kádár és a borász együtt kóstolja a borokat és dönti el, hogy mit kell esetleg módosítani, a borász mely elképzeléshez milyen hordó készüljön majd.

Első, másod-, harmadtöltés

Első töltésnek nevezzük, amikor az új hordóba először kerül bor. Innen már könnyen kikövetkeztethető, hogy a másod- és a harmadtöltés a további alkalmakat jelöli. A hordós és a pörkölési ízjegyek természetesen az első töltésű borok esetében lesznek a legmarkánsabbak. A másod- és harmadtöltésű boroknál ezek a jegyek már kevésbé érvényesülnek, viszont a hordós érlelés adta karakter hatványozottan tud érvényesülni. Minden töltésnek megvan tehát a maga szerepe, ezért pincészetünk is vegyesen alkalmaz első, másod- és harmadtöltésű hordókat. E tekintetben a borász és a pincemester szava a döntő: ők határozzák meg, hogy melyik bor milyen töltésű hordóban és meddig érjen.

Mit jelent a barrique érlelés?

Ez a szépen hangzó elnevezés magát a tölgyfahordós érlelést jelenti. A barrique hordók űrtartalma 225, 300 és 500 liter között változhat, melyből a kisebb természetesen markánsabban érezteti hatását a kész borban. Figyelembe kell venni azt is, hogy barrique hatása legfeljebb a harmadtöltésig tud érvényesülni, ezt követően ezek a hordók már inkább tárolásra használatosak.

Hordós jegyek a borban

Fontos, hogy – akárcsak a borkészítés teljes folyamatában – a hordóhasználatkor is a kiegyensúlyozottságra és a harmóniára törekedjen a borász. Nem jó, ha a hordós jegyek rátelepszenek a borra és elnyomják annak saját ízeit. Ezért körültekintően kell eljárni az érlelés módjának és hosszának megválasztásakor.

A nagy testű fajták akár évekig is érhetek fahordóban, így még ízgazdagabbá, összetettebbé válnak, a kiemelkedő borok pedig sokszor még ennél is komplexebb érlelési folyamaton mennek keresztül. Pincészetünk zászlósbora, a Duennium 2011-es évjárata például úgy készült, hogy a házasítás alapját adó borokat 225 literes zempléni és mecseki tölgyből készült, 50 %-ban új, 50%-ban 1 éves hordókban érleltük. A 17 hónapos érlelés során kiválogattuk a fajták legkarakteresebb hordós tételeit, s ezeket házasítottuk össze, majd további egy évig ászokhordóban érleltük. Az intenzív kishordós érlelés után ez egy finomabb, egyenletesebb érést biztosító folyamat, így igazán összesimulva kerülhetett palackba a bor.

A hordók utóélete

S hogy mi lesz a hordókkal, ha kiöregedtek? A nagyobb pincészetek szívesen adják tovább ezeket a kisebb termelőknek, hobbiborászoknak, de az is gyakori, hogy a régi hordókat más alkoholok – például whisky, pálinka vagy egyéb párlat – érlelésére használják fel.

Pincészetünknél a „nyugdíjazott” hordóknak jó sora és fontos szerepe van: második életüket ugyanis művészi alkotásokkal feldíszítve élik a Vylyan Terasz körül, éjjel-nappal szemlélve a gyönyörű kisharsányi tájat.