Interjú a Vylyan Terasz vezetőjével, Péter Ákossal

2019. július 10.

Interjú Péter Ákossal

A Vylyan Terasz több mint egy évtizede várja a Villányi Borvidéken járókat, a mesés környezet és a kiváló borok mellett egyre több programot is kínál a pincészet. Arról, hogy miért éri meg akár egy napra is ellátogatni Kisharsányba, interjúnkban Péter Ákossal, a Vylyan Terasz vezetőjével beszélgettünk.

Mióta működik a Vylyan Terasz, milyen programok vannak nálatok?

A Terasz már több mint 10 éve várja az idelátogatókat, de a látványkonyha egy 2016-os bővítési projekt keretén belül valósult meg, így kiegészítve a szolgáltatásainkat.

Programok tekintetében igyekszünk színes eseményeket szervezni, mint például a vendégséf meghívások, Stoller Márton, Tischler Petra és Hoffer Dániel is járt már nálunk, július 20-án pedig Bernáth Józsefet várjuk Kisharsányba.

Céges és magánrendezvényeket, borvidéki programokat is szervezünk és egyre több esküvőt is tartanak nálunk.

Most vagytok túl a Szent Iván éji Terasz programon, mivel vártátok a vendégeket?

A Szent Iván éjnek elmaradhatatlan eleme a tűz és a parázs, ami nekünk abszolút témába vág, mivel az ételeinket grillen és BBQ smokerben sütjük.

Készült például pikáns kukorica krémleves, tépett húsos chillis bab de BBQ báránycsülök is. A vendégek nagyon szerették ezeket a különleges fogásokat.

Hány férőhellyel rendelkezik a helyszín, télen, nyáron egyaránt nyitva vagytok?

Igen, nyáron 70-100 fős a férőhelyünk, télen pedig a 20 fős kóstolótermünkben várjuk a vendégeket. Rendezvények esetén hideg és meleg cateringet is tudunk biztosítani, ilyenkor a helyi ízeket (frissen sült házi kenyér, kistermelői sajtok, hidegtálak) a hangulatosabb teraszon vagy a kóstolóteremben szolgáljuk fel, illetve egyedi igényeket is ki tudunk elégíteni.

Hétköznapokon 11-21 óráig, szombaton 10-21 óráig, vasárnap pedig 10-16 óráig vagyunk nyitva.

Van szezonális ételkínálat, hogyan változik a menü összetétele az évszakokhoz köthetően?

A menüt a szezonalitáshoz igazítjuk, ahogy jönnek a kiskertünkből és a zöldségesünktől a friss alapanyagok, úgy használjuk fel azokat az étlapunk megújításában is.

Alapvetően grill és BBQ ételekkel várjuk a vendégeket, ezt vettük figyelembe már a konyha tervezésénél is.

Étlapunkon 2 előétel, 6 főétel és egy desszert található, ebből a repertoárból kell összeállítania Reszkető Tamásnak, a séfünknek azt az ételsort, amiből mindenki tud magának az ízléséhez megfelelőt választani.

Melyik a leginkább helyi ízekhez köthető ételkülönlegességetek?

Az étlapunkról a kamraválogatást tudnám leginkább kiemelni, melyen Fekedi stifoldereket, Trinitás sajtokat és a saját mustmézes paradicsomlekvárunkat is megkóstolhatják a vendégek, egy kis házi kenyérből készült pirítós kíséretében.

A vegetáriánusok, vegánok és a laktózérzékenyek számára is nyújtotok alternatívákat?

Igen, mindig igyekszünk az egyedi étrendet tartóknak is kedvezni, úgy gondolom, hogy manapság már nem lehet ezt a nagyon fontos szempontot figyelmen kívül hagyni egy étlap megalkotásánál.

Nagyon fontos, hogy akik nemcsak enni-inni szeretnének nálunk, hanem ide szerveznek egy-egy programot is, azoknak segítünk a szállás, a transzfer de akár egy segway vagy  egy dűlőtúra megszervezésében is, így sok terhet tudunk levenni a vendégeink válláról.

Az étlapon szereplő saját termékeiteket, a mustmézet, a verjust, a szőlőmag olajat különböző kiszerelésekben meg is lehet vásárolni?

Igen, minden saját terméket megvásárolhat a hozzánk látogató, ezeket akár meg is kóstolhatja az étlapon szereplő ételekbe csempészve.

Ezek a termékek az én “gyermekeim” is egyben, szerettem volna megmutatni, hogy a szőlőből nem csak bor készülhet, hanem az ételeinkbe és akár az italokba is tudnak új színt varázsolni.

Mi a te személyes kedvenced és miért különleges a kiválasztott étel?

Személyes kedvencem az étlapunk álladó eleme a Vylyan burger mustmézes hagymalekvárral, coleslaw-val, aminek a főszereplője Tamás saját fűszerezésű húspogácsája. Ehhez az alapanyagot az almáskeresztúri marhatenyésztőnk legkiválóbb Murray Grey marhahúsa szolgáltatja, amit a házi készítésű zsemlye egészít ki, mindez természetesen egyenesen a rostlapról kerül a tányérra.

A sült húsok ízvilága teljesen mást ad, ha azt izzó parázson sütjük, és amit csak nálunk tapasztalhatnak meg, hogy régi tölgyfából készült hordók dongáit használjuk fel a húsok füstöléséhez.

Figyelemmel kíséritek az éppen aktuális trendeket, emeltek át technológiákat más séfektől?

Egyrészt a Vendégséf a Teraszon programunk tapasztalatai mindig gazdagítják a séfünk tudását, amit több esetben fel is használunk a szezonális étlapunk, vagy a tematikus eseményeink kínálatában.

Tischler Petrától például a hihetetlen profizmus, illetve a hal ételek fűszerezése, kompozíciók kialakítása volt inspiráló, fel is került az étlapunkra a Sous Vide tőkehal, ami az eseményen is nagy sikert aratott.

Stoller Marcinak a naan kenyér receptjét és a diós- korianderes pesztójának az átiratát használtuk fel a Szent Iván éji menünkben, de sorolhatnám…

Sokat jelent számunkra a kapcsolatok építése is, így Tamás bármikor tanácsot kérhet a meghívott séfektől, de volt hogy nála csörgött a telefon. Úgy gondolom, egyedi vonalat képviselünk, nem másolunk senkit, esetleg csak inspirálódunk és a megszerzett tudást fordítjuk át a mi koncepciónkra, hogy alkalmazkodjon a boraink karakteréhez is.

Továbbá sokat jelent, hogy eljuthatunk minden évben Palkonyára, ami a SVÉT egyik helyszíne, vagy a Flavour Fair fesztiválra a Green Egg szervezésében, de idén először a Gourmet fesztiválra is eljuthattunk.

Ezek az események is jó alkalmat nyújtanak az aktuális gasztronómiai trendek megismerésére, a kapcsolatok építésére, illetve természetesen a borok és az ételek kóstolására. Ilyenkor igyekszem mindig nyitott szemmel járni és megtalálni azokat, akiket meghívhatunk a Vylyan Teraszra, hogy a hozzánk látogatók és a gasztronómia iránt érdeklődők is “profitáljanak” belőle.

A külföldi bor  és gasztronómia iránt érdeklődők is megfordulnak nálatok?

Sok külföldi vendég érkezik hozzánk a világ minden tájáról, az ő motivációjuk sokféle lehet, legtöbben különböző borértékeléses alkalmazásokon keresztül értesülnek a borainkról, és maguk is megszeretnének győződni arról, hogy vajon miért is kapott az adott bor olyan magas értékelést.

Ilyenkor általában egy borkóstolón vesznek részt, de szívesen megmutatjuk nekik a pincénket is, ahol megismerkedhetnek a pincészet történetével és bevezetjük őket a borkészítés rejtelmeibe is. 

Emlékszel megható, maradandó visszajelzésre a vendégektől?

Sokszor a vendégkönyvet fellapozva jóleső érzéssel olvasom a pozitív bejegyzéseket, a rajzokat, a vörösboros ujjlenyomatokat, sőt, a leánybúcsún résztvevő hölgyek még akár bele is puszilnak a lapokba…

Nehéz lenne kiemelni közülük bármit is, de ilyenkor mindig azt érzem, hogy megéri a belefektetett energia és ebből tudok erőt meríteni.

Melyek voltak a  Terasz életének a legfontosabb fordulópontjai, mérföldkövei?

A legnagyobb fordulópontja egész biztosan a melegkonyha megvalósítása volt, új kollégák érkeztek, akik mind új színt és stílust vittek a régóta itt dolgozók és a törzsvendégeink életébe is.

Érdekes, hogy az átadást követően a kollégák részéről az volt a visszajelzés, hogy olyan, mintha új munkahelyre jöttek volna dolgozni, szinte minden új alapokra került és új technológiákat, ételeket kellett megismerniük, ami egy nagyon izgalmas, sok kihívást rejtő  feladat volt mindenki számára.

Tisztán emlékszem, hogy amikor megérkezett a grillezőnk, ami egy a régi távol-keleti kamadó grillek mintájára tökéletesített Greenegg volt, milyen kíváncsiak voltunk, vajon a próbasütésen elkápráztat a minket a sütő.

Neked, mint a Terasz vezetőjének mi volt eddig a legnagyobb kihívás?

Korábban már több frissen nyílt étterem és egy szálloda elindításában is részt vállaltam, de mégis itt mélyebben be voltam vonva a beszerzés és a megvalósítás folyamatába is, ez által nagy felelősség és sok éjszakába nyúló munka hárult rám, de mégis nagyon izgalmas és élvezetes időszak volt, sokat tanultam belőle.

Talán ahhoz hasonlítható, mikor házat tervezünk és építünk, ami egy nagyon fáradságos munka, de mégis minden percét élvezzük és nagy öröm, amikor elkezdenek kialakulni az addig csak a tervrajzokon létező dolgok.

Továbbá szót kell ejtenem itt az Ördögkatlan fesztiválról is, aminek az egyik helyszíne vagyunk. Ez a rendezvény minden évben nagy kihívások elé állítja a csapatot, hiszen rengeteg fesztiválozót kell ellátnunk, de évről évre nagyobb rutinnal és tapasztalattal állunk ennek neki.

Mesélsz kicsit arról, hogy a Vylyan előtt hol dolgoztál, milyen területen szereztél tapasztalatot?

Vendéglátással már kamasz korom óta foglalkozom, immár több mint 20 éve.

Egy családi vállalkozás keretében csöppentem bele ebbe a világba, nagybátyám egy 10 szobás 3 csillagos szállodát üzemeltetett Bonyhádon és nála dolgoztam a nyári szünetekben.

Később több balatoni szezont is ledolgoztam szintén a “nyári szabadságom” alatt, tanulmányaim közben. Miután befejeztem a marketinges sulit Budapestre kerültem, ahol visszatértem a szállodaiparba, először a Mercure Hotel Budában, később a Novotel Budapest Congressben dolgoztam 5 éven keresztül.

Aztán édesanyám betegsége miatt visszajöttem Pécsre, itt az akkor nyitó Corso Hotelben lettem étteremvezető, ahol 4 évet töltöttem el.

Majd a szállodák világát elhagyva elkezdtem megismerkedni az akkor feltörekvő fine dining és bistro vonallal az Enoteca Corsóban és a Jókai Bisztróban.

Ezt követően pedig Hosszúhetényben nyitott az Almalomb, ahol igazán szabadjára engedhettem a fantáziámat a koktélok, a kávék és az új őrület, a kézműves sörök világában.

Akkoriban keresett meg Debreczeni Flóra, hogy a Vylyan Teraszon terveznek egy melegkonyhát nyitni és vezetőt keresnek a kivitelezés megvalósításához és a további üzemeltetéshez.

Úgy éreztem, hogy ez egy visszautasíthatatlan lehetőség, amit szinte gondolkodás nélkül el is vállaltam.

Nehéz szavakkal leírni, hogy milyen itt a teraszon dolgozni, de aki ellátogat hozzánk, talán egy kicsit az is beleélheti magát ebbe a csodálatos világba. Szerencsére sikerült egy igazán jó csapatot összerakni, a régi és az új kollégák is nagyon segítőkészek, igazi kis családként dolgozunk együtt és segítjük egymást mindenben, még ha szükséges a munkán kívül is.

A pincészet egy igazán gondoskodó munkahely, nagyon kevés ilyen van manapság, ezért nagy köszönet Debreczeni Mónikának, aki velünk van jóban-rosszban és ha kell, mindig segítő kezet nyújt.

Végül mit emelnél ki, mi az erőssége a Vylyan Terasznak, mi az, ami miatt szerinted a leginkább érdemes ide betérni a Villányban járóknak?

Picit kiesünk a fő sodrásból, ami talán eldugottá teszi ezt a csodálatos helyet, viszont aki idetalál, az olyan energiákat tapasztalhat, mint sehol máshol.

Itt valóban ki lehet kapcsolódni, a gyerekek játszhatnak a  kertben és a kis játszótéren, míg a felnőttek kóstolgathatják a borainkat, vagy csak élvezhetik a gyönyörű panorámát.

Szerző: Sárosi Kinga