Pezsgés ínyenceknek: itt a Vylyan Pét-Nat!

2021. június 09.

Az utóbbi évek „nagy durranása” a pét-nat, azaz egy régi, de újra felfedezett eljárással készült, szűretlen pezsgőfajta. A laza, bohókás, buborékos ital idén is a forró nyári napok egyik kedvence lesz, így mi is elkészítettük a magunk variációit. Bemutatjuk a Vylyan Pét-Nat-okat!

Már a külseje is szokatlan. Sokan kérdőn néznek, ha meglátják a koronazárral lezárt pezsgőspalackot. Vajon mi lehet benne? Ugyanúgy pukkanva nyílik, mint a klasszikus pezsgők, a pohárba töltve azonban már egészen más a kép. Szűretlen, opálos, kicsit fésületlen, természetes és buborékos az ital. Belekortyolva pedig már könnyen rabul is ejt izgalmas illatával, rusztikusságával, friss ízeivel. Honnan került elő a pét-nat, ez a régi, hagyományos módon készített pezsgő és miért lett hirtelen ennyire népszerű? Megpróbáljuk megfejteni a titkot, és közben arról is mesélünk, hogyan készítettük el a saját verzióinkat.

Minden a palackban történik

A pét-nat, azaz a pétillant naturel a legrégebbi eljárással készített pezsgő – úgy is mondhatnánk, a champagne őse. Készítési módja a methode ancestral, mely egyszerűen összefoglalva azt jelenti, hogy a bort még az előtt lepalackozzák, hogy az erjedés befejeződne. Ily módon a szőlőben lévő cukor alkohollá bomlása során felszabaduló szén-dioxid a palackban marad, ettől lesz természetes módon buborékos a pezsgő. Csak összehasonlításképpen: a champagne készítése során az alapbor már a palackozás előtt teljesen kierjed; a szén-dioxid úgy kerül bele, hogy az alapborhoz úgynevezett tirage likőrt adnak, mely beindítja a második erjedést. További különbség, hogy míg a champagne típusú pezsgőket degorzsálják, azaz megszabadítják a másoderjedés során létrejövő üledékanyagoktól, addig a pét-nat-ok teljesen szűretlen formában kerülnek a fogyasztók asztalára.

A pét-nat reneszánsza

Mi az oka annak, hogy ezt a régi és feledésbe merült pezsgőkészítési módszert újra felfedezték a borászok? A magyarázat a természetes borok térhódításában keresendő. Az utóbbi években felélénkült az érdeklődés a természetes borkészítési eljárások iránt, az így készült borok pedig komoly divatot teremtettek. Egyre többen kezdtek el kísérletezni a pét-nat készítéssel, a borkedvelők egy széles rétege pedig kifejezetten keresi és örömét leli az új, szokatlan ízekben és textúrákban.

Mindezzel együtt a pét-nat valószínűleg továbbra is csak kaland, egy játékos kísérlet marad a legtöbb pincészet számára. Mégpedig azért, mert a módszer jellegéből fakadóan nem alkalmas tömeges előállításra. Mivel gyakorlatilag minden a palackon belül történik, a borásznak viszonylag kevés ráhatása van a történésekre, a kontroll hiányát pedig csak kevesen – és csak korlátozott mennyiség esetén – vállalják be. Ha sikerül a kellő időben palackozni a bort, és az éppen megfelelő mértékben lesz buborékos, mindemellett ízgazdag és kirobbanóan gyümölcsös is lesz a végeredmény, akkor garantáltan elfogy az összes palack, ráadásul a kis tételszám növeli az exkluzív élményt. Ehhez azonban a szakmai tudáson kívül egy jó adag szerencsére is szükség van.

Pét-nat, Vylyan-módra

Pincészetünk nem olyan régen szállt be ebbe a játékba. Borászunk, Tóth Sándor 2018-ban egy somlói kistermelő kóstolóján vett részt, ahonnan elhozott magával egy koronazárral lezárt pezsgős palackot. Nagyon szép volt a tétel, olyannyira, hogy Sándort azonnal meggyőzte: neki is ki kell próbálnia a pét-nat készítést. Az első Vylyan Pét-Nat a következő évjáratban, 2019-ben, pinot noir fajtából készült el, mindössze 20 palackkal, akkor még csupán saját fogyasztásra.

Mivel a kísérlet jól sikerült és Sándor még lelkesebb lett, a következő nekifutást már sokkal komolyabbra tervezte: ezúttal két pét-nat-ot is készített, egy fehér és egy rozé változatot.

A Vylyan Pét-Nat-ok készítési módja nagyrészt azonos a régi, kézműves eljárással, itt-ott apróbb módosításokkal. Az alapbort – ez esetben mustot – tartályban hűtve erjesztettük, és 16 gramm cukortartalomnál erjedés közben nyomásálló palackokba töltöttük, majd koronazárral zártuk le. A palackban erjedés ideje alatt állítva, az erjedés befejeződése után pedig hat hónapon keresztül fektetve tároltuk a palackokat.

Szerettük volna, ha kész pezsgő megőrzi a pét-nat-okra oly jellemző seprős jelleget, de többszöri kóstolás után úgy döntöttünk, degorzsálva sokkal szerethetőbb lesz. Így 21 napon keresztül forgattuk, és a seprő egy részét eltávolítottuk egy kellően hideg áprilisi reggelen. Minden palackot kézzel töltöttünk újra és zártunk le. Ként és egyéb kezelőanyagot természetesen nem tettünk hozzá, így a mi pét-nat-jaink is teljesen szűretlenek és derítetlenek.

S hogy milyenek lettek? A fehér verzió olaszrizling, rajnai rizling és chardonnay házasításból készült, míg a rozét pinot noir, kadarka, kékfrankos és merlot alkotja. Mindkettő kellemesen gyöngyöző, friss, üdítően gyümölcsös, itatja magát. A legjobb egy forró nyári délutánon az árnyékban ücsörögve és a tájat szemlélve kortyolgatni az alaposan behűtött italt. Aki szeretné ezt az élményt megtapasztalni, most megteheti a Vylyan Teraszon – ugyanis a kis tételszám miatt a Vylyan Pét-Nat-ok nem kerülnek kereskedelmi forgalomba, kizárólag borteraszunkon rendelhetők. Újabb ok, amiért érdemes mihamarabb ellátogatni hozzánk!