Séfünk ajánlata: Bőrén sült pisztrángfilé, tökfőzelék, kapros cukkinisaláta
2017. július 05.
A HVG nyári körképében séfektől kért könnyen elkészíthető recepteket, Gyimesi Zsuzsa Bilanics Richárd kollégánkat faggatta kedvenc nyári receptjéről. (HVG Gasztro & Utazás, 2017 nyár)
Vannak, akik egész nyáron ellennének lecsón, kovászos uborkán, görögdinnyén, esetleg valami hideg kanalaznivalón. Mások a grillpartikra gyúrnak, s ha valami víz is van a közelben, akkor jöhet egy sült hal. Nyáron egyszerű – de lehet nagyszerű is, hiszen a piacok roskadásig harsány zöldségekkel, gyümölcsökkel, friss, illatos fűszernövényekkel, s olykor elég csak egy kis csavar a hagyományos ételekbe, hogy könnyedek és izgalmasabbak legyenek. Lássuk, mit ajánl séfünk.
Bilanics Richárd
Közel 10 éves pályája külföldön indult egy autentikus olasz konyhában, majd a francia konyha alapjait sajátította el. 2012-ben már Pécsett egy 4 csillagos hotel, majd egy belvárosi bisztró konyhájának a séfje. Idén igazolt a Villányi borvidékre, a kettős jubileumot ünneplő Vylyan – 25 éve telepítették az első tőkéket, és 10 éve nyílt a pincészet vendéglátóhelye, terasza – megújult gasztrocsapatához. Mottója: a lehető legjobb ételek kerüljenek a tányérra!
Bőrén sült pisztrángfilé, tökfőzelék, kapros cukkinisaláta
Hozzávalók
- 4 db pisztráng kifilézve
- só
- olaj
Tökfőzelék
- 1,5 kg spárgatök
- 1 fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 3 dl tejföl
- 0,5 dl olívaolaj
- 50 gramm vaj
- só
- bors
- kevés cukor
- 0,5 dl fehérborecet
- 1 csokor kapor
Cukkinisaláta
- 1 db cukkini
- 1dl olívaolaj
- 1 citrom leve
- só
- bors
- fehérborecet
- ízlés szerint porcukor vagy méz.
Tökfőzelék: A tököt két részre osztjuk, az egyik felét vékony szeletekre felvágjuk, a másik magjait kikaparjuk, és rusztikus háromszögekre vágjuk. A vöröshagymát finomra vágjuk, olívaolaj, vaj keverékén üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát és a vékony szeletekre vágott tököt. Hagyjuk párolódni, pluszfolyadékot nem teszünk hozzá, hiszen épp elég annyi, amennyit a tök kiereszt. Amikor látjuk, hogy a tök kezd kicsit öszszeesni, sózzuk, borsozzuk, hozzáöntjük a fehérborecetet, kevés cukrot, a finomra vágott kaprot és a tejfölt. Még egy kicsit rottyantjuk, majd botmixerrel vagy blenderrel leturmixoljuk. A háromszögekre vágott tököt olívaolajon lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, befejezésül pár kocka vajat dobunk hozzá.
Cukkinisaláta: A cukkinit legyaluljuk vagy vékony csíkokra vágjuk. Az olívaolajat, a citrom levét, a fehérborecetet összekeverjük, ízesítjük sóval, borssal és kevés porcukorral vagy mézzel. Belekeverjük a cukkinicsíkokat és a finomra vágott kaprot. Fél-egy órát hagyjuk a hűtőben pihenni, hogy összeérjenek az ízek.
Pisztráng: Mindkét oldalán megsózzuk. Felhevítjük a serpenyőt, kevés olajat teszünk bele, majd bőrrel lefelé elkezdjük sütni a halat. Amikor a húsa kezd kifehéredni, egymásra fordítjuk a két filét. Egy percig pihentetjük, és már tálalhatjuk is. A Vylyan Terasz látványkonyháján nem serpenyőben, hanem „Tojásban”, vagyis Green Eggben készíti a séf.
S hogyan is ne ajánlana a fogáshoz bort: HERKA chardonnay-t, ami fajtajellegénél fogva klasszikus, tökéletes párosítás a pisztránghoz.
