Szüret: öt kérdés és válasz

2020. szeptember 15.

Idén is elérkezett a legfontosabb és legtevékenyebb időszak számunkra: megkezdődött a szüret! A szőlő leszedése és feldolgozása kulcsfontosságú lépés a borkészítésben, nagyon nem mindegy tehát, hogy mikor és hogyan történik. Íme, öt kérdés és válasz arról, mi zajlik ezekben a hetekben a birtokon.

Mitől függ, hogy mikor kezdődik a szüret?

A szőlő leszüretelését általában akkor érdemes megkezdeni, amikor teljesen megérett, cukortartalma nem nő tovább, a savtartalma megfelelő, a héjban maximálisak azok a zamat- és illatanyagok, amelyek az adott fajta karakterét adják. S hogy mikor jön el a szüret varázslatos pillanata? Nos, ez több tényezőn is múlik.

Először is, figyelembe kell venni, milyen szőlőfajtáról van szó: vannak korán, középidőben és későn érő fajták. Korán érő fehérszőlő fajta például a chardonnay, a kékszőlő fajták közül pedig a portugieser – ezeket már akár augusztus végén vagy szeptember első napjaiban le lehet szüretelni. Későn érik viszont az olaszrizling vagy cabernet franc, e fajták akár október közepéig is a tőkéken maradhatnak.

A fajta mellett erős befolyásoló tényező az időjárás is: egy hosszú, hűvös, csapadékos koraősz már nem kedvez a szőlő további érésének, sőt, árthat is a termésnek. Ugyanígy problémákat okozhat a szeptember-októberre kitolódó, száraz, meleg idő, mert ez megemeli a bogyók cukortartalmát, ám azok közben vizet veszíthetnek, és a szőlő töppedésnek indulhat. A szőlész tehát a szüret időszakának közeledtétől minden nap árgus szemekkel figyeli az időjárási előrejelzéseket, miközben folyamatosan ellenőrzi a szőlő érettségét, cukortartalmát.

E külső tényezők mellett ne feledkezzünk el egy nagyon is emberi – és persze szakmai – szempontról sem: ez pedig a borász döntése. Az ő borokról alkotott elképzelései, az, hogy mely fajtából mit szeretne az adott évben kihozni, nagyban befolyásolják, hogy mikor kezdünk szüretelni.

Mi a próbaszüret?

Ez a fontos mozzanat éppen arra szolgál, hogy segítsen meghatározni a szüret ideális időpontját. A próbaszüret során – akár több alkalommal ismételve – leszedünk egy kis mennyiségű szőlőt, a levét kipréseljük, majd megvizsgáljuk többek között a must cukor- és savtartalmát, valamint a Ph értékét is. Amikor úgy érezzük, a szőlő elérte a megfelelő érettségi fokot, kezdődhet a szüret!

Befolyásolja a bor minőségét, hogy kézi vagy gépi szüreteléssel szedték a szőlőt?

A bor minőségét nem elsősorban a szüretelés módja befolyásolja. A gépi szüretelés alaposabb és természetesen jóval gyorsabb, nagy meleg esetén pedig éjszaka is végezhető. A hagyományos kézi szüretelés előnye az, ha szakszerűen végzik, akkor ez kíméletes mód a szőlőnek, emellett már a tőkéken megkezdődhet a fürtök válogatása, osztályozása. Vannak olyan bor típusok, amelyekhez kizárólag teljes fürttel szüretelt szőlő használható, amit csak kézzel lehet szüretelni. Mindkét módszernek megvan tehát a szerepe és létjogosultsága egy pincészet életében.

Mely jelekből lehet sejteni, hogy milyen lesz egy évjárat?

A szőlő ideális esetben optimális időjárási körülmények között, a szükséges mennyiségű tápanyagot és vizet megkapva, betegségektől és káros behatásoktól mentesen növekedhet, fejlődhet, egészen a szüretig. Ha minden együtt áll, és az idő mindvégig olyan, mint a nagykönyvben, akkor kiváló évjáratoknak és nagy borok születésének lehetünk részesei. Ez azonban sajnos nem adatik meg minden évben.

Egy évjárat megítélésekor általában a szőlő érésének mérföldköveihez kapcsolódó körülményeket érdemes megvizsgálni. Kiemelkedő akkor lesz egy évjárat, ha ezekben a fontos pillanatokban – mint például a szőlő könnyezése, hajtásnövekedése, virágzása, a bogyók megjelenése, majd pedig az érése – az időjárás éppen a legmegfelelőbb volt. Fontos azonban megjegyezni, hogy ez az ítélet soha nem lehet általános, hiszen fajtánként és termőterületenként – sőt, akár dűlőnként! – is más és más lehet egyazon év eredménye. Nem is gondolnánk, mennyire kifinomult dolog ez: függ a borvidék sajátosságaitól, mikroklímájától, a dűlő tájolásától, a fajták igényeitől. Ezért is nehéz egy-egy évjáratról összességében kijelenteni, hogy kiváló volt vagy kevésbé jó.

Bogyózás, zúzás, préselés: mi történik a leszüretelt szőlővel?

A szőlő izgalmakkal teli útja a szüret után a feldolgozással folytatódik. Az első lépés a bogyózás: ekkor a szőlőszemeket leválasztjuk a fürtről, hogy megóvjuk őket a kocsányban lévő csersavtól, ami kellemetlen ízűvé teheti a mustot.

Ezt követi a szemek zúzása, ami nevével ellentétben, valójában egy kíméletes roppantási eljárás. Célja, hogy óvatosan megrepesszük a szemek héját és finoman összepréseljük a gyümölcshúst, anélkül, hogy a magokat megsértenénk. A zúzott szőlő cefrévé alakul, amiből a must nagy része préselés nélkül is kifolyik. A cefréből a maradék must további préseléssel nyerhető ki, de túlzásba vinni nem szabad a folyamatot, hogy a kesernyés rész ne nyerődjön ki a törkölyből.

A leszüretelt és feldolgozott szőlőből immár must lett! De hogy mi is pontosan ez az értékes gyümölcslé, ami sokkal több, mint csak a bor alapanyaga? Kiderül ebből a blogbejegyzésünkből!