Aki varázsol a konyhában: Reszkető Tamás, a Vylyan terasz séfje!
2018. július 09.
A Vylyan Terasz csapatból új konyhafőnökünket, Reszkető Tamás kollégánkat mutatjuk be.
Amikor először járt nálunk, rögtön az futott át rajtunk: Na így néz ki egy igazi séf!:) Mosolygós szemek, markáns alkat, rengeteg gasztronómiai témájú cuki tetkók..:).
Úgy gondoljuk, a pozitív életszemlélet kell a pozitív ételszemlélethez is, s Tamást azóta jobban megismerve, ez beigazolódni látszik!
Kiskunhalason született, Szegeden nőtt fel, az erdészeti szakirányban végzett, majd a biztonsági szakmában dolgozott (a tekintélyt parancsoló alkat meg is maradt). Mindemellett régóta szakács akart lenni, kiskorától érdekli a főzés, grillezés. Ez nem csak érdeklődés szintjén maradt, szakácsnak tanult munka mellett, s a gyakorlati tudását is egyre mélyebben csiszolgatta. Főleg külföldön fejlesztette magát e téren, Bécs, Prága után Írországban töltött huzamosabb időt, ahol több színvonalas étteremben, több nemzetiségű szakácsoktól tanulta el a szakma csínját-bínját.
Alig tért haza Szegedre, rögtön el is csábult gyönyörű borvidékünkre, hiszen hiányoztak neki a hegyek, s a Vylyan nyitott szellemiségében megtalálta a neki való kihívást. A Terasz főleg grill és BBQ profiljában meglátta a szépséget.
Munkájára a gondosság, az alázat, s a különleges ízek, no és persze a jókedv jellemző. Az alapanyagok kiemelt tisztelete szellemében arra törekszik, hogy a grillezés, füstölés ne nyomja el a legjobb alapanyagok saját jellegzetes ízét. Ez egyébként borkészítési filozófiánkhoz is hasonlítható, ahol a gyümölcshangsúlyos, komplex aromavilágában sem hagyjuk, hogy a hordó lenyomata tolakodó legyen.
Egy jó fogás, egy pohár borral többet mesél majd, mint a fenti sorok, jöjjenek el a Vylyan Teraszra, s visszajelzéseiket, véleményüket nagy tisztelettel fogadjuk.
De addig is, fogadják szeretettel séfünk egyik kedvelt receptjét, amelyet otthon is könnyen elkészíthet!
Spárgás-kéksajtos steak saláta
Hozzávalók:
0,15 kg zöld spárga
0,22 kg marha hús (bélszín, rostélyos) aki nem kedveli, helyettesítheti más hússal is
0,1 l főzőtejszín
0,5 teáskanál rózsabors
Só, frissen őrölt bors
Egy kevés vaj
0,1 kéksajt
Kevés dió pirítva
Díszítéshez:
Ehető virágok, koktélparadicsom, különböző levelek (mángold, vörös sóskalevél, csírák…)
Spárga
A spárgának felteszünk melegedni egy enyhén sós forrázó vizet.
Közben megtisztítjuk a spárgánkat, levágjuk a fás részét. Ha felforrt a vizünk, az előkészített spárgát beledobjuk. Nagyon fontos hogy ne főzzük a spárgát, csak forrázzuk néhány percig (blansírozuk), így megmarad az állaga, íze és a színe is.
Forrázás után azonnal jeges vízbe tesszük, hogy megállítsuk a hőkezelési folyamatot, majd papírtörlőre vagy konyharuhára terítve megszárítjuk.
Steak hús (marha)
Az ételkészítés megkezdése előtt kivesszük a hűtőből 1 órára, szobahőmérsékletre pihenni. Akár grillen vagy serpenyőben szeretnénk sütni, minden esetben legyen jó forró a sütőfelület!
Oliva olajjal nagyon vékonyan megkenjük a hús felületét, frissen tört/őrölt borssal megszórjuk. Majd a forró serpenyőbe/grillre helyezzük.
Sütés közben csak egyszer fordítunk és nem nyomkodjuk. Oldalanként 2-2 percig sütjük (illetve ki hogyan kedveli), sütés után 10 percet tányéron pihentetjük egy alufóliával letakarva. A pihentetés nagyon fontos a húsnak, ne vágjuk fel azonnal!
Mártás:
Felmelegítjük szárazon a serpenyőnket, a rózsaborsot kissé megpirítjuk benne, közben nagyon vigyázzunk, hogy ne égjen meg! Hozzáöntjük a főzőtejszínt, s amint felforrt, félretesszük.
Tálalás:
A spárgát kevés olvasztott vajon átforgatjuk, s egy részét vékony szeletekre vágjuk. A pihentetett steak húst vékony szeletekre vágjuk.
A spárgákat a tányér közepére tálaljuk, s egy kevés vajjal, amelyben készült, meglocsoljuk. A vékonyra szelt húst szabálytalan formában ráhalmozzuk, néhány szelet spárgával díszítjük. Megöntözzük a mártásunkkal, rászórjuk a kéksajtos, valamint a pirított diót.
Végül pedig félbevágott koktélparadicsomokkal, ehető virágokkal és salátalevelekkel díszítjük.
Jó étvágyat kívánok!
Reszkető Tamás
Vylyan Terasz, konyhafőnök