Verjus, a csodálatos szőlőlé

2021. szeptember 14.

Tudod, mi a verjus? És azt, hogy mi mindenre használhatod? Most minden titkát feltárjuk e sokoldalú és egészséges delikát terméknek.

Egresvíz, avagy „verzsü”

Verjus: elegáns francia név. Első hallásra valamilyen különleges italra, esetleg ínyenc gasztronómiai alapanyagra következtethetünk. Az igazság az utóbbihoz áll közelebb, ugyanis a verjus – magyarul zöld szőlőlé, régiesebb nevén egresvíz – az ecet és a citromlé egyszer már elfeledett, ám mostanában újra divatba jött elődje. Az ételek és italok savanyításánál azonban jóval többet tud, ezért érdemes közelebbről is megismerkedni vele.

Kezdjük azzal, hogy miből készül és mióta ismerjük! A verjus szőlőlé, méghozzá az éretlen szőlőszemekből kipréselt sűrű folyadék. Története az ókorig nyúlik vissza és valószínűleg régebbi a borkészítésnél. A Közel-Keletről terjedhetett el, és az ecet, illetve citromlé megjelenése előtt ez volt a leggyakrabban használt savanyítószer. Egyes források szerint fájdalomcsillapítóként, fertőtlenítőként és az emésztés könnyítésére is alkalmazták – vagyis, igazi csodaszerként tartották számon, mely sokféle panaszra ad gyógyírt.

A középkorban már étvágygerjesztő hatását is ismerték és széles körben használták az „egresvizet” – mely névnek egyébként nincs köze a ma egresként emlegetett gyümölcshöz: elődeink az éretlen szőlőt nevezték egresnek vagy agresnek. (S ha már itt tartunk, gyorsan magyarázzuk meg a francia elnevezést is: a verjus név a “vert” (zöld) és a “jus” (lé) szavak összetételéből áll.)

A zöld szőlőlé karrierje a citrom és az ecet térhódításával áldozott le, és sokáig csak az olasz és a francia konyha ritka és egyedi kiegészítője volt. Napjainkban azonban ismét felfedezték, micsoda kincs, és nem csupán Európában, hanem világszerte egyre népszerűbbé vált.

Mire használható a verjus?

A gasztronómia szakértői a szőlőlé használatát elsősorban citrom és ecet helyett, salátaöntetekhez, mártásokhoz, pácokhoz javasolják. Főleg olyan esetekben érdemes választani, amikor a savakat kevésbé hangsúlyosan szeretnénk érezni az ételben. Az ínyencek gyümölcskompótot vagy egzotikus koktélokat is ízesíthetnek vele, de akár egy hétköznapi limonádét is izgalmassá lehet tenni pár csepp verjus-vel.

Íme, két receptajánlatunk, melyek kitűnően alkalmasak az ismerkedéshez:

Vinaigrette öntet

Hozzávalók:

– 1dl verjus

– 3dl extra szűz olívaolaj

– egy csipet só

– 1 mokkáskanál méz

– 1 mokkáskanál mustár

– 1 gerezd fokhagyma lereszelve

Botmixerrel, vagy kézi habverővel kikeverjük és már kész is a csodás öntet, friss salátákhoz.

Limonádé

Frissítőként 1:10 arányban szódával vagy ásványvízzel hígítva, mentalevelekkel díszítve kiváló frissítőt kapunk.

Nem szabad elfeledkezni a verjus kedvező élettani hatásairól sem, hiszen ez emeli a szokványos konyhai alapanyagok fölé. Magas polifenol tartalma véd a szív- és érrendszeri betegségek ellen, emellett erős antioxidáns és gyulladáscsökkentő is. Mindenképpen érdemes tehát rendszeresen használni, mert nem csupán finom, de kifejezetten egészséges is!

A Vylyan verjus

Pincészetünk is készít zöld szőlőlevet. A Vylyan verjus íze lágy, így cukor nélkül, önmagában, csak ásványvízzel hígítva is kellemes frissítő – ahogyan azt a fenti limonádé receptünkben bemutattuk. És mivel nem tartalmaz alkoholt, bármikor bátran fogyasztható.